Редакция А.А. Имшенецкого.
(Москва: Издательство Академии Наук СССР, 1960. - Серия «Классики науки»)
ОГЛАВЛЕНИЕ
От редакции (7).
Исследования о молекулярной диссимметрии естественных органических соединений (лекции, прочитанные в парижском химическом обществе 20 января и 3 февраля 1860 г.) (9).
Лекция первая (11).
Лекция вторая (29).
Статья о так называемом молочнокислом брожении (49).
Статья о сбраживании винной кислоты (63).
Новые данные, освещающие историю вопроса о дрожжах молочнокислого брожения (Письмо господину Дюма) (68).
Мемуар о спиртовом брожении (71).
Введение (71).
Первая часть. Что происходит с сахаром при спиртовом брожении? (73).
§1. Обзор современного состояния вопроса о продуктах спиртового брожения - 73. §2. Глицерин и янтарная кислота представляют собой продукты спиртового брожения. Их разделение и количественное определение - 78. §3. Частный случай применения описанного выше метода анализа - 85. §4. Элементы янтарной кислоты и глицерина заимствуются из сахара. Элементы дрожжей в этом участия не принимают - 89. §5. Глицерин, янтарная кислота, спирт и угольная кислота не являются единственными продуктами спиртового брожения - 90. §6. Уравнение спиртового брожения - 92. §7. Добавление к предыдущему параграфу - 100. §8. Янтарная кислота и глицерин являются постоянными продуктами спиртового брожения - 102. §9. О случайном образовании молочной кислоты при спиртовом брожении - 106. §10. Количественные изменения, наблюдаемые в соотношении продуктов брожения - 108.
Вторая часть. Что происходит с пивными дрожжами при спиртовом брожении? (40).
§1. Обзор современного состояния учения о пивных дрожжах и их превращениях во время спиртового брожения - 110. §2. Азот дрожжей никогда не превращается во время спиртового брожения в аммиак. Аммиак не только не образуется, но даже тот, который был прибавлен, может исчезнуть - 121. §3. Образование дрожжей в среде, состоящей из сахара, аммонийной соли и фосфатов - 125. §4. Исследование отношений между дрожжами и сахаром. Что происходит во время спиртового брожения с азотом дрожжей - 136. §5. При всяком спиртовом брожении часть сахара фиксируется в дрожжах в виде целлюлозы - 150. §6. При всяком спиртовом брожении часть сахара фиксируется в виде жировых веществ - 154. §7. Длительная жизнеспособность дрожжевых клеток - 155. §8. Применение некоторых результатов данного исследования к составу сброженных жидкостей. Специальное исследование вина - 161.
К вопросу о спиртовом брожении (165).
Сообщение относительно penicillium glaucum и молекулярной диссимметрии естественных органических соединений (167).
Исследования характера питания плесеней (169).
Инфузории, живущие без свободного кислорода и вызывающие брожение (172).
Новые опыты и взгляды на природу брожений (176).
Некоторые новые данные о дрожжах спиртового брожения (182).
Новый пример брожения, вызываемого инфузориями, могущими жить без свободного кислорода и без какого-либо контакта с атмосферным воздухом (194).
Рассмотрение роли, приписываемой атмосферному кислороду, в разрушении животной и растительной материи после смерти (201).
Исследования о гниении (209).
Исследования об уксусе, его производстве, его болезнях, средствах борьбы с ними. Новые наблюдения по сохранению вина путем нагревания (217).
Предисловие (217).
Мемуар об уксусном брожении (219).
Первая часть (историческая) (219).
§1. Уксусная кислота образуется благодаря окислению спирта кислородом воздуха - 219. §2. Необходимость фермента для окисления спирта в уксуснокислом брожении. Идеи о природе этого фермента 222.
Вторая часть (234).
§1. Описание mycoderma aceti (цвели уксуса). Роль этого растения в процессе уксуснокислого брожения - 234. §2. Без микодермы нет образования уксуса - 244. §3. Характер действия mycoderma aceti - 247. §4. Образование уксусной кислоты в отсутствие белковых веществ. Развитие mycoderma aceti в присутствии аммонийных солей и щелочных и щелочно-земельных фосфатов. Очевидные доказательства организованной природы фермента - 253. §5. Метод буковых стружек - 256. §6. Сжигание уксусной кислоты mycoderma aceti - 262. §7. Самопроизвольные изменения в строении mycoderma aceti. Спирт может исчезать, не будучи предварительно превращен в уксусную кислоту - 266. §8. Погруженная mycoderma aceti не образует уксуса, даже если она продолжает жить и размножаться - 268. §9. Mycoderma aceti, рассматриваемая как паразит mycoderma uini - 271. §10. Угрицы уксуса. Как они вредят образованию уксуса - 274. §11. Применение результатов предшествующих параграфов - 279.
Лекция о винном уксусе, прочитанная в Орлеане И ноября 1867 г. (284).
Исследования о вине, его болезнях и причинах, которые их вызывают.
Новые способы его хранения и ускорения созревания (317).
Часть первая. Причины болезней вина (317).
Введение (317).
Старые представления о причинах болезней вина (319).
Новые представления о причинах болезней вин и описание этих болезней (325).
Часть вторая. О роли кислорода воздуха в процессе созревания вина (402).
О влиянии кислорода воздуха на процесс созревания вина (402).
Изучение состава газов, содержащихся в вине и в виноградном соке (409).
Газы, содержащиеся в сусле (416).
Часть третья. Хранение вин. Эмпирические способы, предложенные для хранения вин (444).
Сохранение вина с помощью нагревания. История вопроса (449).
Сообщение по поводу статьи Либиха, посвященной брожениям (475).
Дискуссия с г.г. Фреми и Трекюлем о природе и происхождении ферментов. О природе и происхождении ферментов (Ответ на сообщение г-на Фреми, опубликованное в последнем номере «Comptes rendus») (481).
Новые замечания по поводу сообщений г-на Фреми (484).
Новые данные для обоснования теории истинных брожений (489).
Ответ на сообщение г-на Трекюля (497).
Образование дрожжей в минеральной среде, содержащей сахар (502).
Новые наблюдения о природе спиртового брожения (ответ г.г. Брефельду и Траубе) (510).
Исследования о пиве, его болезнях, их причинах, способах сделать его устойчивым, с приложением новой теории брожения (517).
Предисловие (519).
Глава I. О тесной зависимости между быстротою порчи пива и сусла и приемами пивоваренного производства (521).
Глава II. Исследование причин болезней пива и сусла, служащего для его изготовления (538).
§1. Всякая порча пива, вызываемая болезнями, совпадает с развитием микроскопических организмов, чуждых по природе пивным дрожжам в собственном смысле слова - 539. §2. Отсутствие порчи пивного сусла и пива совпадает с отсутствием посторонних организмов - 545.
Глава III. О происхождении ферментов в собственном смысле этого слова (552).
§1. Об условиях, изменяющих природу организованных существ в настоях - 552. §2. Опыты с кровью и мочой, взятыми в их естественном состоянии и подвергнутыми соприкосновению с воздухом, освобожденным от взвешенной в нем пыли - 559. §3. Опыт над соком, взятым изнутри ягоды винограда - 571. §4. Пивное сусло и виноградное сусло, подвергнутые действию обыкновенного воздуха - 576. §5. Новые сравнительные исследования над зародышами, взвешенными в воздухе различных близко друг к другу расположенных помещений, находящихся в отношении образования и распространения встречающейся в них пыли в различных условиях - 588. §6. Дрожжи могут высыхать и превращаться в пыль, не утрачивая своей способности к размножению - 597.
Глава IV. Культуры различных организмов в чистом состоянии. Их автономия (600).
§1. Культуры penicillium glaucum и aspergillus glaucus в чистом состоянии. Доказательства того, что эти плесени не превращаются в спиртовые дрожжи пива или вина. Первоначальные взгляды на причины брожения - 602. §2. Культура mycoderma vini в чистом состоянии. Подтверждение наших первоначальных взглядов на причину брожения. Mycoderma vini не превращается в дрожжи, хотя способна вызывать начало брожения - 621. §3. Культура mycoderma aceti в чистом состоянии - 633. §4. Культура mucor racemosus в чистом состоянии. Пример более активной и продолжительной жизни без доступа воздуха - 639.
Глава V. Спиртовые дрожжи (655).
§1. О происхождении дрожжей - 655. §2. О так называемых самопроизвольно зарождающихся дрожжах - 696. §3. О дрожжах верхнего и нижнего брожения - 700. §4. О существовании и получении других сортов дрожжей - 709. §5. О новом роде дрожжей спиртового брожения. Аэробные дрожжи - 720. §6. Очистка продажных дрожжей - 733.
Глава VI. Физиологическая теория брожения (747).
§1. Отношение дрожжей к кислороду - 747. §2. Брожение сладких плодов, погруженных в углекислый газ - 774. §3. Ответ на критические замечания немецких естествоиспытателей Оскара Брефельда и Морица Траубе - 786. §4. Брожение правовращающего виннокислого кальция - 790. §5. Новый пример жизни без воздуха. Брожение молочнокислого кальция - 797. §6. Ответ на критические замечания Либиха, опубликованные в 1870 г. - 819.
Глава VII. Новый способ приготовления пива (838).
§1. Предварительные опыты - 839. §2. Способ количественного определения кислорода, растворенного в пивном сусле - 853. §3. О количестве кислорода, растворенного в сусле пивоваренных заводов - 864. §4. О связывании кислорода пивным суслом - 871. §5. О влиянии связанного кислорода на осветление пивного сусла - 880. §6. Применение принципов, на которых основан новый способ приготовления пива, с употреблением ограниченных количеств чистого воздуха 886.
Приложение (895).
Сообщение о брожении фруктов и о распространении зародышей дрожжей спиртового брожения (900).
Критический разбор посмертной работы Клода Бернара о брожении (904).
Примечание к I тому (969).
Предметный указатель (995).
Именной указатель (1002).