Aus okonomischer und perspektivischer Sicht ist der Einsatz von Zusatzstoffgemischen (Compounds) und Streckstoffen in Fleischerzeugnissen eine nvangslaufige und alle Lander betreffende Entwicklung. Der vorliegende Bericht gibt eine Ubersicht iiber Zusatzstoffe bzw. Stoffgemische, die Wurstwaren und anderen Erzeugnissen aus zerkleinertem Fleisch mit dem Ziel der Beeinflussungvon Wasserbindung und Fettemulgierung zugesetzt werden. Im Hinblick darauf wird die seit 1960 erschienene Patentliteratur ausgewertet. Uber Griinde, Grundlagen und Grenzen der Streckung und Substitution von Fleisch in Wurstwaren und anderen Erzeugnissen aus zerkleinertem Fleisch ist von uns bereits friiher berichtet worden [ 11. Erganzend dazu und daruber hinaus, beschaftigt sich der vorliegende Literaturbericht mit solchen Zusatzstoffen bzw. Stoffgemischen, die in den genannten Lebensmitteln einen EinfluB auf die Wasserbindung und Fettemulgierung ausiiben sollen. Es ist eine Vielzahl von Stoffen (Aromastoffe, Farbstoffe, Vitamine, Fremdproteine, Aminosauren, Konservierungsmittel, Antioxydantien, Synergisten, Emulgatoren, Dickungsmittel, Stabilisatoren, Enzyme u. a.) bekannt, die Fleisch bzw. Fleischprodukten zugesetzt werden. Die Grunde dafiir sind unterschiedlich : -Senkung der Kosten, -Erhohung der Produktausbeute. -Verbesserung der sensorischen und/oder der ernahrungsphysiologischen Eigenschaften, -EinfluDnahme auf die funktionellen und technologischen Eigenschaften des Fleischbrats In der DDR ist fur die Bruhwurstproduktion laut TGL 29981 prinzipiell der Einsatz von Magermilchpulver, enzymgefalltem Casein, Starke, Gewiirzen, Vollei, Volleipulver, Eiklarpulver, Polyphosphat, Ascorbinsaure sowie Koch-und Pokelsalz zulassig. Ahnliche Zusatzstoffe sind auch in anderen Industriestaaten gebrauchlich. Im folgenden wird nicht auf Salze, Pokelsalze, Pokelhilfsstoffe (z. B. Ascorbinsaure, Glucono-h-lacton, Starkesirup) und Kutterhilfsmittel (z. P. Phosphate, Citrate, Lactate, Tartrate) eingegangen. Die vielmehr betrachteten Zusatzstoffe dienen zur Streckung (Extender) oder Verbesserung der Bindungsund Struktureigenschaften (Binder) von Fleischprodukten. Sie werden auch als Austauschstoffe (Substitute), Fiillstoffe (Filler), Emulgatoren (Emulsifier) oder Stabilisatoren (Stabilizer) bezeichnet.
(2. B. Verbesserung der Wasserbindung und der Schnittfahigkeit).