Über die Vorgänge beim Conchieren von Schokolademassen I: Physikalische und chemische Veränderungen bei dunklen Massen
✍ Scribed by Bartusch, W. ;Mohr, W.
- Publisher
- John Wiley and Sons
- Year
- 1966
- Weight
- 808 KB
- Volume
- 68
- Category
- Article
- ISSN
- 0931-5985
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✦ Synopsis
Es werden Conchier-Versuche beschrieben, die unter Verwendung von vier verschiedenen Conchentypen mit dunkler, lecithinfreier Schokolade durchgefuhrt wurden. Die Untersuchungen beschaftigen sich insbesondere mit dem zeitlichen Verlauf des Wassergehaltes, der Essigsaure-Konzentration und den rheologischen Eigenschaften der Schokolademassen. Die erhaltenen Ergebnisse werden vom Standpunkt der Grenzflachenphysik diskutiert und gedeutet.
Sur les phenomenes intervenant lors du conchage des masses de chocolat I: Modifications physiques et chimiques dans des masses foncees
On decrit des essais de conchage, effectues en utilisant quatre types de conche differents et portant sur un chocolat fonce et exempt de lecithine. Les etudes ont porte en particulier sur, l'evolution temporelle de la teneur en eau, de la concentration en acide acetique et des proprietes rheologiques des masses de chocolat. Les resultats obtenus sont discutes du point de vue de la physique interfaciale.