Über die oxydative Verderbsbereitschaft von Speisefetten und fetthaltigen Lebens-mitteln und ihre Bedeutung für die Haltbarkeitsbeurteilung II: Versuche zur Frage der Festlegung der Peroxydzahl 10 als Maß zur Haltbarkeitsbeurteilung von Fetten und Ölen

✍ Scribed by Purr, Arnulf

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1953
• Weight: 529 KB
• Volume: 55
• Category: Article
• ISSN: 0931-5985
• DOI: 10.1002/lipi.19530550512

✦ Synopsis

Eine erfolgversprechende experimentelle Inangriffnahme des Problems der Festlegung des Grenzwertes der Peroxydzahl (PZ), der von verschiedenen Autoren ein-ma1 mit der P Z 5 I , ein anderes Ma1 mit der PZ 10 angenommen wird, als allgemein giiltiges EndmaQ zur Beurteilung der praktischen Lagerhaltbarkeit verschiedener Fettpraparate diirfte aus den bereits in der 1. Mitt. erwahnten Griinden nur moglich sein, wenn die Autoxydation in der ersten Reaktionsstufe (vgl. Abb. 1 in der I. Mitt.) analytisch erfai3t wird, d. h. wo die Bildung des Primarperoxydes erfolgt und ein desmolytischer Molekiilabbau noch nicht storend in Erscheinung tritt. Damit sind Aufgabe ,und Ziel der Analytik gedanklich von einer wichtigen Seite her ausgerichtet. An Hand von Modellversuchen, die rnit chemisch definierten Fettsaure-Estern (Methyloleat, -1inolat usw.) und mit verschiedenen naturlichen Olpraparatcn bzw. mit komplexen Glyceriden tierischer und pflanzlicher Herkunft durchzufuhren sind, mui3 daher der Einflui3 dieses sauerstoffaktiven Untersuchungsmaterials (einfach und mehrfach bzw. isolierte und konjugierte Doppelbindungs-Systeme) bei glei-&en und wechselnden Temperaturen, aber unter sonst vergleichbaren Versuchsbedingungen auf die Reaktionskinetik der Primarperoxyd-Bildung, die ja vom Standpiinkt des oxydativen Fettverderbs die Phase fder ursichlichen Kinetik der Verderbsvorgange darstellt, studiert werden, um die verschiedenen zeitlichen Stufen verfolgen zu kiinnen, die sich bis zum Erreichen einer als Grenzwert festgelegten PZ. z. B. PZ 10 bzw. PZ 20, einstellen.

Bei der in dieser Richtung durchgefiihrten modell-mai3igen Arbeitsmethode konnten wir den Einflui3 bei verschiedenen Temperaturen auf den Geschwindigkeitsablauf der Sauerstoff -Aufnahme bis zum Erreichen von PZ 10 als lbegrenzenden Faktor bei der gleichen Fettprobe verfolgen und mit den auf gleiche Weise bei Fetten verschiedener Herkunft gefundenen Resultaten vergleichen. SchlieDlich konnten noch die so erhaltenen Wechselbeziehungen mit denen unter vergleichbaren Versuchsanordnungen, aber mit noch anderen zum begrenzenden Faktor gemachten P Z Z gewonnenen Erkenntnissen iiber die primare Sauerstoff-Anlagerung und den daran anschliei3enden Folgereaktionen verglichen und abgegrenzt werden. Dicse Abwandlungcn ermoglichten es uns einerseits nachzuweisen, ob die Bildung des organoleptisch schon ansprechenden Primarpcroxydes bei dem gewahlten begrenzenden Faktor der PZ 10 (Ranziditatsgrenze) nach einem einheitlichen Schema erfolgt und zum