Über den Zusammenhang der funktionellen Eigenschaften von Sonnenblumensaatprotein-Casein(1: 1)-Fasern und Bindemitteln mit entsprechenden Proteintexturaten
✍ Scribed by Schmandke, H. ;Hartmann, B.
- Publisher
- John Wiley and Sons
- Year
- 1977
- Tongue
- English
- Weight
- 403 KB
- Volume
- 21
- Category
- Article
- ISSN
- 0027-769X
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✦ Synopsis
Abstract
Die Scherfestigkeit von Sonnenblumensaatprotein‐Casein(1: 1)‐Fasern nimmt mit sinkendem Natriumchloridgehalt in den Behandlungsflüssigkeiten ab. Die Heraufsetzung des pH‐Wertes der Proteinfasern durch Natriumhydrogencarbonat oder Citronensäure‐Phosphat‐Puffer hat eine Abnahme der Scherfestigkeit und eine Zunahme der Quellung der Proteinfasern zur Folge. Die gleichen Abhängigkeiten zeigen sich bei hackfleischartigen Proteintexturaten. Die Festigkeit des Bindemittels beeinflußt die Festigkeit des hackfleischartigen Proteintexturates, nicht aber die Scherfestigkeit des fleischartigen Proteintexturates mit gerichtetem Proteinfaseranteil. Eine Erhöhung der Scherfestigkeit von fleischartigen Proteintexturaten mit gerichtetem Proteinfaseranteil ist durch Reaktion mit Dialdehydstärke und durch Erhöhung des Proteinfaseranteils im Proteintexturat möglich. Die Art der pH‐Einstellung und die Reaktion mit Dialdehydstärke haben keinen Einfluß auf die Wasserbindung der Proteintexturate.