Abstract
Intramuskulär oder über die Blutgefäße eingebrachte Proteasen verteilen sich in den endo‐ und perimysialen Bindegewebshüllen der Muskelfaser und ‐faserbündel und bewirken dort während der küchenmäßigen Fleischzubereitung einen Abbau des Kollagens und auf diese Weise die Beseitigung der kollagenbendingten Hintergrundzähigkeit. Auf die actomyosinbedingte Zähigkeit wird lediglich insofern Einfluß genommen, als durch den Abbau des Bindegewebes das Fleischgefüge insgesamt aufgelockert wird.
Der lebensmittelchemische Nachweis einer mit Tenderizerenzymen erfolgten Behandlung von Rindermuskelfleisch läßt sich demzufolge durch eine gelelektrophoretische Kennzeichnung des Kollagenabbaus erbringen. Die Fraktionierung des Kollagens und seiner Spaltprodukte erfolgt diskelektrophoretisch in Polyacrylamidgel. Ihr vorgeschaltet sind zwei unterschiedliche Extraktionsschritte (Essigsäure, gepufferte Natriumchloridlösung), durch die das hydroxyprolinhaltige Material weitgehend von Fremdprotein abgetrennt wird, während niedermolekulare Begleitsubstanzen und Salze durch Ultrafiltration entfernt werden. Zur Feststellung einer Tenderisierung mit Enzympräparaten werden die Elektropherogramme enzymbehandelter mit denen unbehandelter Fleischproben verglichen. Durch die Enzymeinwirkung kommt es zur Abnahme der Intensität bzw. zum Verschwinden der Banden von hochmolekularen Kollagenfraktionen, während im Bereich des schnellwandernden niedermolekularen Materials eine deutliche Intensitätssteigerung eintritt. Das Nachweisverfahren ist sowohl für rohes als auch für küchenmäßig zubereitetes Muskelfleisch geeignet.