✍ Scribed by Zmarlicki, S. ;Pijanowski, E. ;Zakolski, P.
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Es wurde festgestellt, daß zwischen dem Phospholipidgehalt und der Oxydationsstabilität von wasserfreiem Milchfett eine je nach dem beim Auslassen der Butter angewendeten Verfahren unterschiedlich enge Beziehung besteht.
Das nach der Methode nach Dobers [8] gewonnene Fett hatte den höchsten Phospholipidgehalt und zeigte die größte Oxydationsresistenz. Durch 1st d. Erhitzen von Butter auf 120 °C gewonnenes Fett war durch einen mittleren Phospholipidgehalt und eine geringe Oxydationsresistenz gekennzeichnet, wenn die Erhitzung bei Zutritt von Sauerstoff (Luft) erfolgte. Wenn dieses Fett in Stickstoffatmosphäre ausgelassen wurde, war die Oxydationsresistenz hoch. Nur Spuren von Phospholipiden und eine geringe Oxydationsresistenz wies Fett auf, das aus bei 45–50 °C ausgelassener Butter gewonnen und durch Zentrifugieren von Serum befreit worden war. Nach der vereinfachten Methode nach Dobers (ohne Zusatz von Phosphat zum neutralisierten Serum) gewonnenes Fett hatte dagegen eine gute Oxydationsstabilität bei ziemlich niedrigem Phospholipidgehalt. Die erzielten Ergebnisse deuten darauf hin, daß die antioxydative Wirkung der Phospholipide in fettfreiem Milchfett hauptsächlich auf einer katalytischen Förderung des Zerfalls von Peroxiden unter Bildung von Carbonylverbindungen beruhen kann.
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