r b a c h und Difil.-Ing. H . S t e r n b a c h Aus dem lnstitut fiir biodemisdre Tedmologie, Lebensmittclchemie und Mikrochemie der Tedznisdzen Hodzsdiule Graz Die Versuche mit untergariger Brauereihefe haben ergeben, da5 Nitrat-Ionen das Hefewachstum zu schadigen vermiigen. Bin merklicher Einnu5 wird bei Konzentrationen von 50 mg/l festgestellt. Sie nimmt mit der Steigerung dieser Konzentration bis auf lo00 mg NO,'/l immer mehr zu. Wie dur& Vorversuche ermittelt, iibt das mit dem Nitrat-Ion eingebrachte Kation trotz der z. T. stark anwachsenden Konzentrationen keinen merkbaren Ein-flu5 auf die Hemmung des Hefewachstums aus. Die Hemmung ist unter anaeroben Zuchtbedingungen bedeutend stsrker als unter aeroben. Der Luftsauerstoff und damit verbundene Atmung und Garung vermindern dabei die Wirkung der Nitrat-lonen. Durch vermehrte Hefe-Einsaat kann der Wachstumshemmung der Hefe gleichfalls wirksam entgegengetreten werden. Harte Wiisser vermindern gleichfalls die Wirkung h8herer Nitrat-Konzentrationen. The Inllaence of Nitraten on Metabollnm and Permentatlon-
Activity of Yeut
The experiments with underfermenting brewing yeast have shown that nitrate ions are able to damage the yeast growth.
A noticeaable effect at a concentration of 50 mg/l has been established. This increases steadily with the increase of concentration up to lo00 mg NO;/l. As shown by preliminary experiments, the cation incorporated with nitrate ion has even at very high concentrations no remarkable action on the growth retardation of yeast. The retardation is considerably stronger * F. Pregl u. H . Roth. Quantitative organische Mikroanalyse,