Über Beziehungen zwischen pH-Wert und funktionellen Eigenschaften Pflanzenprotein-haltiger Fleisch-Modellsysteme
✍ Scribed by Dowiercial, R. ;Dabrowski, K. ;Brückner, J. ;Kroll, J. ;Rutkowski, A.
- Publisher
- John Wiley and Sons
- Year
- 1982
- Tongue
- English
- Weight
- 496 KB
- Volume
- 26
- Category
- Article
- ISSN
- 0027-769X
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✦ Synopsis
Abstract
Die funktionellen Eigenschaften eines Fleisch‐Modellsystems hängen sehr stark von dessen pH‐Wert ab. Mit steigendem pH‐Wert des Brätes nehmen der Kochverlust und der Preßverlust ab, während Adhäsivität und Viskosität zunehmen. Der pH‐Standard‐Bereich von Fleisch‐Modellsystemen sollte in der Mitte des Intervalls pH 5,5 bis 6,0 liegen. In diesem Bereich sind die Beziehungen zwischen dem pH‐Wert des Brätes und dessen Eigenschaften nahezu linear. Um den Einfluß der individuellen Schwankungsbreite der biochemischen Parameter des Fleisches weitgehend auszuschalten, sollte durch Vermischen und gemeinsames Einfrieren verschiedener Muskelpartien eine weitgehende Uniformierung des Fleisches erreicht werden.