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Öl und Fett bei der Herstellung von Pommes frites und Kartoffelchips

✍ Scribed by Wieringa, G. W.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1968
Weight
396 KB
Volume
70
Category
Article
ISSN
0931-5985

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✦ Synopsis

Weiterhin wurde der Verlauf der Autoxydation bei den einzelnen Ulen untersucht, indem die Mikroperoxydzahlen bestimmt wurden (Tab. 3).

Bei taglicher Uberprufung wurde cine gute Ubereinstimmung der Peroxydzahl mit der Jodzahl festgestellt. Die Peroxydzahl stieg innerhalb der Versuchszeit von 12 Tagen bei den Lemonen am starksten an.

Die Untersuchungsergebnisse lassen vermuten, dai3 der schlechte Geschmack der Lemonensafte nach langerem Stehen auf das Ranzigwerden der Samenfette zuruckzufuhren ist. Um diese Geschmacksveranderung zu verhindern und eine bessere Haltbarkeit zu gewahrleisten, mufiten daher die Samen vor der Pressung der Friichte durch entsprechende Einrichtungen entfernt werden.

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