Änderungen in der Lipidzusammensetzung bei gefroren oder gekühlt gelagertem Schweinefleisch
✍ Scribed by Davídková, E. ;Holasová, M. ;Jiroušová, J.
- Publisher
- John Wiley and Sons
- Year
- 1971
- Tongue
- English
- Weight
- 430 KB
- Volume
- 15
- Category
- Article
- ISSN
- 0027-769X
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✦ Synopsis
Es wurden die hydrolytischen Vorgange, die in gefroren und gektihlt geIagertem Schweinefleisch ablaufen, beobachtet. Aus den gefundenen Werten geht hervor, daD der Gehalt an freien Fettsauren mit der sensorischen Gtitebeurteilung gut tibereinstimmt und daD man sie als eines der Kriterien fiir dieaualitatsbewertung von gefroren oder gekiihlt gelagertem Fleisch anwenden kann. Der Gehalt an Phospholipiden im inneren Muskelgewebe erweist sich dagegen als weniger geeignetes Kriterium fiir die Qualitat, da merkliche Veranderungen der Phospholipide noch nicht hervortreten, wenn das Fleisch sensorisch bereits als ftir den GenuD ungeeignet beurteilt wird. Die Veranderungen der Phospholipide im Oberflachengewebe des gelagerten Fleisches sind von Interesse, sie erfordern jedoch noch ein eingehenderes Studium.