Zur Frage der Proteindenaturierung im gefrorenen Fischfleisch

✍ Scribed by Sikorski, Z. E. ;Kostuch, S. ;Kolodziejska, I.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1975
• Tongue: English
• Weight: 371 KB
• Volume: 19
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19750190935

✦ Synopsis

Abstract

Um die rasche Verminderung der technologischen Eigenschaften des an Bord gefrorenen und zerkleinerten Fischfleisches verhindern zu können, ist es notwendig, die Ursachen der Proteindenaturierung unter diesen Verhältnissen kennenzulernen.

Es wurde festgestellt, daß im Kabeljau der Formaldehyd, der während der Lagerung aus Trimethylaminoxid entsteht, und auch der Salzgehalt die Proteinlöslichkeit ungünstig beeinflussen. Im zerkleinerten Fischfleisch, das 7 Tage bei — 20 °C in Gegenwart von 80 mg zugesetztem Formaldehyd pro 100 g Gesamteiweiß gelagert wurde, betrug die Löslichkeit der sarkoplasmatischen und myofibrillären Proteine rund 70% bzw. 35% des Wertes, der in der Kontrollprobe, d. h. ohne Formaldehyd, gefunden wurde. Nach dieser Lagerzeit konnten nur 30% des zugesetzen Formaldehyds im freien Zustand festgestellt werden. Nach 1 Monat war die Löslichkeit der myofibrillären Proteine im mit Wasser ausgelaugten Fleisch 30% höher als in der nicht ausgelaugten Probe, wenn der Zusatz von Formaldehyd in beiden Fällen 80 mg/ 100 g Gesamtprotein betrug. Im zerkleinerten Fischfleisch wurden nach 1 Monat bei — 5 °C und — 20 °C 90 bzw. 15 ppm Formaldehyd gefunden, dagegen konnte in ausgelaugten Pro ben kein Formaldehyd festgestellt werden. Die Löslichkeit der myofibrillären Proteine im ausgelaugten Fischfleisch, in dem der Ausgangssalzgehalt wiederhergestellt wurde, war rund 30% niedriger als in der ausgelaugten Kontrollprobe.