Zum Einfluß von Herstellung und Lagerung auf das Überleben vonStaphylococcus aureus in Quark

✍ Scribed by Lukášová, J.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1976
• Tongue: English
• Weight: 282 KB
• Volume: 20
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19760200804

✦ Synopsis

Abstract

Es wurde der Einfluß der Herstellung des Quarkes auf das Überleben von Staphylokokken studiert. Am Anfang des Herstellungsprozesses sind die Bedingungen für die Staphylokokkenentwicklung günstig. Mit zunehmender Acidität nimmt ihre Anzahl ab; im fertigen Produkt sind Staphylokokken nur noch in minimaler Anzahl vorhanden oder verschwinden ganz, besonders wenn der Quark bei Kühlraumtemperatur gelagert wird.

Die laktosepositiven Staphylokokken nehmen an der Produktion von Milchsäure dadurch teil, daß sie Laktose spalten. Ihr Beitrag zur Milchsäurebildung ist statistisch signifikant.

Von dem angewendeten Stamm Staphylococcus aureus wurden auch einige biochemische Eigenschaften studiert, und zwar die Plasmakoagulation, die Lecithinase‐ und Phosphatasebildung, die Bildung hämolytischer Toxine sowie die Vergärung von Glucose, Mannit und Laktose unter aeroben und anaeroben Bedingungen; diese Eigenschaften verändern sich während der Quark‐herstellung nicht.