To examine the interdependence of granulometric composition of wheat flour starch and rheological properties of dough, the content of starch fractions, i.e. the granulometrical and statistical parameters of granule-size distribution determined in previous work (Nahrung 39 (1995) 106), were correlated with extensograms evaluated after AACC and ICC criteria as well as after recently proposed criteria by BALINT et al. (Nahrung 35 (1991) 721). Data show that smaller granules (6.5-19.5 pm in diameter) significantly increase the extensibility of dough (r = 0.600, P < 0.05) and decrease resistance to extension (r = 0.756, P < 0.005) as well as the ratio between resistance and extensibility (r = 0.855, P < 0.005), respectively. Granules >27.5 pm increase resistance to extension (0.1 > P > 0.005).
Significant correlation between parameters of extensograms and different statistical, i.e. granulometrical parameters of granule-size distribution suggests the possibility that granule-size distribution can influence the visco-elastic properties of dough (elastic deformation in particular) under the conditions of extensographic measurements, as well.
Zusammenfassung
Verteilung der KorngroRen von Weizenmehlstarke und rheologische Teigeigenschaften. 2. Mitt. Extensographische Messungen Zur Priifung des Zusammenhangs zwischen der granulometrischen Zusammensetzung von Weizenmchlstgrke und rheologischen Teigeigenschaften wurde der Gehalt an Stiirkefraktionen, d. h. die granulometrischen und statistischen Parameter der StarkekorngroRenverteilung, die in der vorhergehenden Arbeit bestimmt wurden (Nahrung 39 (1995) 106), sowohl mit Parametern von Extensogrammen nach AACC-und ICC-Kriterien als auch mit neu vorgeschlagenen Kriterien von BALINT u. a. (Nahrung 35 (1991) 721) verglichen. Die Angaben zeigen, daO kleinere Korner (6,5 -19,5 pm Durchmesser) die Teigdehnbarkeit signifikant vergroRern (r = 0,600; P < 0,05), dagegen den Dehnungswiderstand (r = 0,756; P < 0,005) und das VerhHltnis zwischen Dehnungswiderstand und Teigdehnbarkeit (r = 0,855; P < 0,005) erniedrigen. Korner >27,5 pm erhohen den Dehnungswiderstand (0,1 > P > 0,005). Eine signifikante Korrelation zwischen den Parametern der Extensogramme und verschiedenen statistischen und granulometrischen Parametern der KorngroRenverteilung lassen erkennen, daO die Verteilung der Korngrofjen von Weizenmehlstarke die viskoelastischen Eigenschaften von Teig (insbesondere elastische Deformationen) unter den Bedingungen der extensographischen Messung beeinflussen kann.