Weiterentwicklung der komplexen Qualitätssicherung durch sensorische und meßtechnische Beurteilung der Textur
✍ Scribed by Kochan, A. ;Grimm, M.
- Publisher
- John Wiley and Sons
- Year
- 1983
- Tongue
- English
- Weight
- 576 KB
- Volume
- 27
- Category
- Article
- ISSN
- 0027-769X
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✦ Synopsis
Weiterentwicklung der komplexen Qualitatssicherung durch sensorische und melitechnische Beurteilung der Textur A. KOCHAN und M. GRIMM Der Gesamteindruck einer Schokolade wird sowohl durch Texturmerkmale als auch durch geruchliche und geschmackliche Merkmale gepragt. Durch die Art und Dauer des Schmelzvorganges wird die Intensitat und die zeitliche Folge der Wahrnehmung der geschmacklichen Eigenschaften sehr stark beeinfluDt. Die Ausbildung der jeweiligen Textur ist jedoch prozeB-und stoffabhangig. Ausgehend von einer sensorischen Beurteilung wahrend des Verzehrs, wurde herausgearbeitet, welches die qualitatsrelevanten Texturkennwerte sind. Es werden vorwiegend sensorische Methoden dargestellt, und es wird der Versuch unternommen, das sensorisch ermittelte Bruchempfinden durch Messung der Bruchfestigkeit zu untersetzen, um die funktionellen Beziehungen zwischen den wahrgenommenen Empfindungen und instrumentellen Messungen zu erfassen.