W. Bickel und R. Kramer: Wild und Geflügel in der internationalen Küche. 2. Aufl., 512 Seiten, 109 teilweise ganzseitige Farbfotos, 63 Seiten Arbeitsfotos. Kochbuchverlag Heimeran, München 1977. Preis: 115,- DM
✍ Scribed by Weibelzahl, H.
- Publisher
- John Wiley and Sons
- Year
- 1979
- Tongue
- English
- Weight
- 91 KB
- Volume
- 23
- Category
- Article
- ISSN
- 0027-769X
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✦ Synopsis
Das Werk ist durch die Zusammenarbeit eines Gremiums anerkannter Fachleute der internationalen Kiiche entstanden; es macht sowohl mit bewlhrten, als auch mit neuen, den modemen Gesichtspunkten der Gastronomie und der Emahrung entsprechenden Wild-und Gefliigelspeisen aus 15 Landern bekannt. Dem Kapitel der Rezepte sind eine umfassende Warenkunde sowie kochwissenschaftliche Grundlagen iiber die Garungsarten und Grundzubereitungen vorangestellt ; diese entsprechen jedoch nicht den in der Gastronomie der DDR iiblichen, auf den physikalischen Merkmalen beruhenden Definitionen.
Anschauliche Arbeitsfotos zeigen die Verfahrenstechnik beim Tranchieren und dariiber hinaus eine rationelle Aufteilung und Anrichteweise. Besonderes Augenmerk widmen die Autoren der Zubereitung der SoDen und den Gamituren und demonstrieren damit die groDe Variationsbreite von Wild-und Gefliigelspeisen.