Durch die fortschreitende Entwicklung von Getrankepulvern, Kuchenmischungen, pulverfiirmigen Xuppen, Salatsaucen, Saucen-, Pudding-und Dessertmischungen, die sich einer auhrgewohnlichen Beliebthei t und Anerkennung seitens der Verbrauchenchaft uncl der Institute erfrenen. hat sich eine standig ansteigende Nachfrage nach den fiir die Herstellung dieser Produkte besonders gut geeignet erscheinenden Grundstoffen egeben. Die besondere Bedeutung dieser Grundstoff e in den genannten neuzeitlichen Lebensmitteln, deren hauptslchliche verkaufsfordernde Wirkung auf ihrer einfachen Zubereitung ohne genaue Kochvorschriften beruht, lie@ in itrer kontrollierbarcn verdickenden und stabilisierenden JVirknng.
Einer der wichtigsten Stabilkatoren, die bei der Herstellung von gebrauchsfertigen Lebensmitteln immer mehr Bedeutung gewinnen, ist die vorverklei. sterte Stiirlre, welvhe sowohl den Bersteller als auch den Verbraucher von der sorgfiikigen Einhaltung bestimmter Zubereitungsvorschriften befreien (l:.Trommclgetrocknete lraltquellende Starken sind keineswegs neu, sie sind bereits vor 25 Jahren erhaltlich gewesen, wenn auch vornehmlich fiir industrielle Zwecke (2). Fur ein ganz bestimmtes Sahrungsmittel, dem Instant-Pudding, wurde vorverkleisterte Stlrke erst wahrend dcs letzten Jahrtehnts im Zuge der Einfiihrung der ohen erwahnten Fertigprodukte entwickelt und mit Erfolg eingesetzt. Bis zu dieser Zeit erlaubte das relativ wenig entwickelte Gehiet der vorverkleisterten Starker, nur eine begrenzte Verwendung in gebrauchsfertigen Lebensmitteln. Ein besonderer Machteil war ihre geringe Stabilitiit bei bestimmten p,-Werten. Daher sahen sich die Lebensniittelhersteller oftmals genotigt, andere Verdickungsmittel und Stabilisatoreq wie irisches 31 oos, wasserlosliche Gummen und alinliches als Grundstoff fur gebrauchsfertige Lebensmittel einzusetzen. Doch auch diese Stoffe wiesen eine Reihe von Xachteilen auf, die abgcsehen von dem sehr hohen Preis, anf schlechter Dispergierbarkeit, Beeintrachtigung durch Metallionen sowie unangenehmem Geechniack und Geruch beruhten. Auf dem Gebiet der vorverkleisterten Starken wurden wiihrend der letzten 10 Jahre bedeutende Fortschritte gemacht, basierend auf den Fortschritten in der Stgrketechnologie und auf der Erforschung der Motlifizierung und Herstellung dieser Produkte mit dem Ziele, ihre Anwendbarkeit in Lebensmitteln auf ein vie1 breiteres Gebiet auszudehnen. Vorverkleisterte Starke w i d allgemein durch Kochen einer Starkedispersion und anschlieaendem Trocknen in beheizten Trornmeln oder auf Walzen her-*) Diese Arbeit wunle unter dem Originaltitel ,,Pregelatinized Starches for the Food Processor" in ergkcher Sprache in der amerikanischen Zeitschrift ,,Food Technology" 1960 VoI. XIV, N. 1 p. 50-53 verijffentlicht. Wir danken dem Autor, dem Herausgeber und dem Institute of FoodTechnologists,Chicago,USA, fiir die Genehmigung der ubersetzung und des Nltchdruckes.