✍ Scribed by Mosimann, G.
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heitrigen geht hervor, daB die Fermentation nicht mit der erforderlichen Sorgfalt durchgefiihrt wird. Auch Kernfif, Boston. hat kiirzlich an dieser Stelle Ahnliches berichtet. Es ist theoretisch rnoglich, auf Grund der von uns gemachten Erfahrungen auch die Fermentation im Erzeugerland zu steuern. Leider sind entsprechende Versuche bei uns nidit moglich, da uns keine Kakaofruchte zur Verfiigung stehen. Es miidte jedoch moglirh win, unter Einbeziehung aller Wirkungen der Pulpa, im Erzeugerland die Fernicntation nach unseren Erkenntnissen zu gewiinschten Geschmacksrichtungen zu fiihren. Auf den Einflud der Pulpa kann nicht verzichtet werden; denn aus ihr kommcn Sauren und Alkohole, die fur die Bukett-Bildung von grodter Wichtigkeit sind. Man wiirde, wenn man eine feuchtwarme Behandlung in die Fermentation hincinlegtc, einen Trocken-prozei3 sparen. Die von Uittniczr in Bahia erarbeiteten Erkenntnisse kiinnen dabei Verwendung finden. Man wiirde vermutlich auf Grund des besseren feuchten Milieus auch noch gtnstigere Ergebnisse erhalten. Dittmar zeigt in seinem Beitrag Meinungsvers&iedenheiten i n der Fachliteratur uber die Wirkung der Essigsaure auf. W i r haben festgestellt, dad bei Anwesenheit von dissoziierten Siuren die Kondensation der Anthocyane schneller und vollstindiger verlauft. Diese Laboratoriums-Erkenntnisse wurden von uns bei der Conchierung bereits in die Praxis iibertragen. D a eine Kapag-behandelte Bohne auf Grund ihrer Aufgeschlossenheit und Lockerheit leichter von Schtidlingen befallen wird als eine schlecht fermentierte, ist vielleicht zu iiberlegen, ob es nicht zwedtmidiger ware, a n Ort und Stelle die Bohnen zu schalen und sofort zu Masse zu verarbeiten. Dadurch wurden Frachtkosten, Laderaum und vieles andere eingespart. Fine gewisse Sicherheit in bezug auf die gleichbleibende Qualitit miidte selbstverstandlich gefordert werden. Dicse Andeutungen sind gewid Zukunftspline, jedoch sind diese Gedanken ni& absurd, und ihre Durchfiihrung ist durchaus denkbar. Vom praktischen Wert des Ultraschalls fur die Schokoladen-Industrie * Von Inn. Agr. ETH. G . M o s i m a n 71 . MeilenlSdweiz Die moglichen Anwendungen von Ultraschall beim Condiieren werden besprochen, vor allem dcr Oxydations-und Kondensationseffekt auf dem Sheitel dcr Conchier-Temperaturkurve. Ultrashall-Behandlung ermoglicht es, dicsen Scheitel vorzuverlegen iind die Masse nur 6e'hr k u r z auf der hochsten Tempcratur zu halten. Der EinfluD auf die Qualitat und technische Einzelheiten werden behandelt. ' :. Vortrag anladlich dcr Fachsitzung der Schokoladen-Industrie im Rahmen der 9. Wissenschaftlichen Arbeitstagung des lnstituts fur Ixbcnsmitteltechnologie und Verpackung. Munrhen, 30. 6. bis 2. 7. 1954.
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