Verkürzte Teigbereitung bei Weißbrot und ihr Einfluß auf das Aroma. 2. Mitt. Alkanole als Aroma-Index

✍ Scribed by Wölm, G. ;Tunger, L. ;Rothe, M.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1974
• Tongue: English
• Weight: 421 KB
• Volume: 18
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19740180206

✦ Synopsis

Abstract

Systematische sensorisch‐analytische Vergleichsuntersuchungen zwischen verschiedenen Varianten der Verarbeitung von Weißbrotteigen belegen eine Aromaverarmung des Brotes bei Reduktion der Teigentwicklungszeit. Als Aroma‐Index sind Äthanol und andere einfache Alkanole geeignet, die sich als Hauptprodukte der Gärung gaschromatographisch abtrennen und bestimmen lassen. Verluste an Gärungsaromastoffen waren derart sowohl über Head‐space‐Verfahren als auch über eine quantitativ gestaltete Extraktion/GC‐Trennung nachweisbar. Die prozentuale Zusammensetzung der einfachen Alkanole wurde durch Varianten der Teigführung im Gegensatz zu ihrem Gesamtgehalt nicht verändert.

Bei intensiver Verarbeitung von Weißbrotteigen ergeben sich während des anschließenden Backprozesses wesentlich erhöhte Verflüchtigungsraten von Aromastoffen. Die Verluste an Äthanol waren annähernd verdoppelt. Durch geeignete, die Gärungsvorgänge fördernde Maßnahmen lassen sich die hierdurch möglichen Aromaverluste bei intensiver Verarbeitung aus gleichen.