lm Hinblick auf die zunehmende Erkenntnis, daB Natrium (uberwiegend in Form von Kochsalz in den Lebensmitteln enthalten) bei hohem Verbrauch blutdruckerhohende Wirkungen hat, befaBt sich dieses Buch rnit der gesundheitlichen Bedeutung des Na, mit dem Vorkommen von Na in Lebensmitteln sowie mit Moglichkeiten zur Reduzierung des Na-Gehaltes in geeigneten Lebensmitteln. Das diesem Buch zugrunde liegende Symposium wurde von der amerikanischen Gesellschaft fur Getreidechemie veranstaltet. vermutlich weil das im Getreide enthaltene Na etwa mit 1/4--1/3 zur Versorgung der USA-Bevolkerung beitragt. Das Buch demonstriert recht beeindruckend die vereinten Anstrengungen von Wissenschaft, Medizin. Ernahrungsaufklirung, Gesetzgebung, Verbraucherorganisationen und Industrie, eine Ernahrungsnoxe, die im zu Bluthochdruck fuhrenden iibermaBigen Na-Verzehr erkannt wurde, abzubauen. Angesprochene Thernen sind u. a. der genetische Faktor in der Atiologie des Bluthochdrucks, die Wechselwirkung Natrium: Kalium (Kompensation der negativen Einfliisse hohen Na-Verzehrs in einem Verhaltnis von 1 K : 3 Na), die mogliche Kombinationswirkung von Kochsalz und Zucker auf die Erzeugung des Bluthochdrucks, die, Bluthochdruck normalisierende Wirkung relativ hohen Getreideverzehrs, die ungeniigende Kenntnis des Na-Bedarfs, der vermutlich durch etwa 0,5-2 g Kochsalz taglich gedeckt wird, die Begrenzung des Kochsalzverzehrs bei Hochdruck auf maximal 5 g. Es wird auf die Bedeutung von Kochsalz in der Lebensmittelindustrie eingegangen (Konservierungsmittel, Texturhilfe und Geschmackseffekte bei Fleischproduzenten und Kase, Geschmacksverstarker, Entwickler der Farbung. Kontrollsubstanz bei Fermentationen). Es wird die Kennzeichnung des Na-Gehaltes auf den Lebensmitteln gefordert. Hingewiesen wird ferner auf die β¬:rhohung des Na-Gehaltes verarbeiteter Lebensmittel durch die Verwendung nicht nur von Kochsalz, sondern auch von Natriumnitrit, -phosphat, -axorbat, -glutamat, d r a t , -benzoat, -carbonat und -hydrogencarbonat, -propionat u. a. Der Na-Gehalt von Kartoffeln kann durch Laugeschalung ebenfalls erhoht werden. Ein gutes Substitut fur Kochsalz ist bishet nicht bekannt.