Use of hydrogenated rapeseed oil for French frying in household fryers

✍ Scribed by Kouřimská, L. ;Pokorný, J.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1994
• Tongue: English
• Weight: 374 KB
• Volume: 38
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19940380411

✦ Synopsis

Both solid and liquid partially hydrogenated rapeseed oils were tested for deep intermittent French frying in a household fryer. The frying time could be estimated on the basis of viscosity or trichromatic colour changes, or of the content of polar compounds in frying oil. Still better results were obtained by combining several variables and their combinations in one expression. The frying time could be determined by means of an expression based on sensory profiles of French fries. The regressions were different for different oils used for frying.

Zusammenfassung

Anwendung von hydriertem Rapsol zum Fritieren in Haushaltsfriteusen

Festes und fliissiges partiell gehartetes Rapsol wurden zum Fritierea in einer Haushaltsfriteuse angewendet. Die mogliche Nutzungsdauer konnte auf Grund der Verinderungen der ViskositSt, trichromatischer Farbmessungen oder abcr der Bestimmung der polaren Verbindungen im Fritieriil eingeschiitxt werden. Eine Kombination mehrerer Variabler und deren Wechselwirkungen gaben noch bessere Ergebnisse. Die mogliche Verwendungsdauer konnte auch mit Hilfe der sensorischen Profilbewertung fritierter Kartoffeln bewertet werden. Die Regressionsgleichungen waren unterschiedlich fur festes und flussigcs gehlrtetes Rapsol.