Untersuchungen über die Zusammensetzung eines Geschmacks- und Geruchsextraktes aus Zwiebeln

✍ Scribed by Tokarska, B. ;Karwowska, K.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1981
• Tongue: English
• Weight: 350 KB
• Volume: 25
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19810250609

✦ Synopsis

Abstract

Aus Zwiebeln durch Extraktion mit Dichlor‐difluormethan gewonnene Geschmacks‐ und Geruchsextrakte sind mittels gaschromatographischer, massenspektrometrischer sowie IR‐ und kernresonanzspektroskopischer Methoden untersucht worden. Parallel zur GC‐Trennung wurde der Geruch der getrennten Komponenten überprüft.

Geschmack und Geruch des analysierten Präparates werden von Schwefelverbindungen bestimmt, und zwar insbesondere von Di‐ und Trisulfiden mit Methyl‐, Propyl‐ und cis‐ bzw. trans‐Propenylgruppen sowie von Thiophenderivaten. Auf Grund der durchgeführten Analysen konnte als bisher nicht bekannte Komponente 3,4 Dimethyl‐2,5‐dioxo‐2,5‐dihydrothiophen identifiziert werden. In den Proben lagen größere Mengen an 2‐Methyl‐pentanal und 2‐Methyl‐butanal vor.