Untersuchungen über den Einfluß der relativen Luftfeuchtigkeit auf die chemischen Vorgänge während der Lagerung von Vollmilchschokoladen und von den bei ihrer Herstellug verwendeten Walzen- und Sprühvollmilchpulvern. I. Orientierende Versuche über die zulässigen bzw. optimalen Wassergehalte
✍ Scribed by Purr, A. ;Heiss, R.
- Publisher
- John Wiley and Sons
- Year
- 1963
- Weight
- 580 KB
- Volume
- 65
- Category
- Article
- ISSN
- 0931-5985
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✦ Synopsis
Abstract
Milchschokolade erleidet bei der Lagerung Alterungserscheinungen, deren Natur nicht genauer bekannt war. Man nahm an, daß es sich um Veränderungen der verwendeten Milch handelt. Zur Klärung wurden die Sorptionsisothermen von zwei auf verschiedene Weise hergestellten Vollmilchpulvern ermittelt, organoleptisch die optimalen und kritischen Werte fixiert und diese mit den Sorptionsisothermen von Schokoladen verglichen, die mit diesen Vollmilchpulvern hergestellt wurden. Die Übereinstimmung dieser Werte mit dem Ergebnis der Kostproben war sehr gut, die Ubereinstimmung zwischen den organoleptisch festgestellten Werten und denen für monomolekulare Belegung nach BET aber ungünstiger. Mittels der Warburg‐Methode konnten die optimalen Werte aus den mit steigender Feuchtigkeit zunehmenden Bräunungsreaktionen und der bei abnehmender Feuchtigkeit zunehmenden Autoxydation des Milchfettes erklärt werden.