Untersuchungen zur Identifizierung der bei der thermischen Behandlung von Gelatinepartialhydrolysat und Glucose gebildeten flüchtigen Stoffe
✍ Scribed by Rödel, W. ;Habisch, D.
- Publisher
- John Wiley and Sons
- Year
- 1989
- Tongue
- English
- Weight
- 367 KB
- Volume
- 33
- Category
- Article
- ISSN
- 0027-769X
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✦ Synopsis
Zentralinstitut fur Ernahrung in Potsdam-Rehbrucke (Direktor : Prof. Dr. habil. H. SCHMANDKE) und Zentralinstitut fur Organische Chemie in Berlin (Direktor : Prof. Dr. sc. H. SCHICK), Akademie der Wissenschaften der DDR Untersuchungen zur Identifizierung der bei der thermischen Behandlung von Gelatinepartialhydrolysat und Glucose gebildeten fliichtigen Stoffe W. RODEL und D. HABISCH Die fliichtigen Inhaltsstoffe eines durch Dunnschichtrostung von Gelatinepartialhydrolysat und Glucose gewonnenen MAILLmD-Produktes rnit kakaoahnlichem Flavour werden mittels Gaschromatographie-Massenspektrometrie untersucht. Insgesamt werden 53 Verbindungen aus verschiedenen chemischen Stoffklassen nachgewiesen. Durch ,,Sniffen" des GC-Eluats erhaltene Geruchseindriicke sprechen dafur, dal3 insbesondere Pyrazine, Carbonylverbindungen und Sulfide fur den Aromakomplex verantwortlich zeichnen. Die Nahrung 33 (1989) 5 wonnene Extrakt wird durch Behandlung rnit 1 %iger Sodalasung in saure bzw. basische + neutrale Komponenten getrennt. Die Extrakte werden durch schonende Destillation [5] auf ca. 0,25 ml konzentriert.