Untersuchung der Aromabestandteile von Fontina, einem italienischen Käse

✍ Scribed by Ney, K. H. ;Wirotama, I. P. G.

• Book ID: 102463413
• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1978
• Weight: 294 KB
• Volume: 80
• Category: Article
• ISSN: 0931-5985
• DOI: 10.1002/lipi.19780800611

✦ Synopsis

Abstract

Mit der Technik von Stein und Moore wurde die quantitative Zusammensetzung der freien Aminosäuren aus vollreifem Fontina, einem italienischen Kuhmilchkäse, untersucht. In Aromakonzentraten, hergestellt durch Wasserdampfdestillation, Entgasung oder Extraktion, wurde außerdem eine Reihe von α‐Ketosäuren nachgewiesen. Dazu wurden die sauren DNPH's zu den entsprechenden Aminosäuren reduziert und diese bestimmt. Amine wurden in verschiedene Derivate übergeführt, die sich mittels Dünnschichtchromatographie und Gaschromatographie erfassen ließen.