The grain of six winter and spring wheat varicties, harvested in 1987, differing in baking quality were included in the study. A number of technological analysis were performed. Albumins, globulins and gliadins were washed out. The location of inhibitory activities in extracted proteins, against a-amylases of various origin, were tested and compared to the baking quality of the wheat grain. Also, the location of antitryptic activity and endogenous amylase activity in extractable proteins was compared to baking quality factors. Among the studied inhibitory activities against mammalian a-amylases some correlation were found between the inhibition activity of hog pancreas a-amylase and sedimentation test ( r = 0.88). Furthermore inhibitory activities of wheat proteins towards insects r-amylase shown significant correlation between the inhibitors of Anugasta kuehniellu a-amylase and sedimentation test ( r = 0.90), as well as crude protein content ( r = 0.86). Also the inhibition activity against Sitophilus grcrnlrrius a-amylase versus sedimentation test presented some correlation ( r = 0.80). Endogenous amylase activities (a-and P-amylase) have an inversely proportional correlation to crude protein content ( r = -0.82) and sedimentation test (r = -0.85).
Zusammenfassung
EinfluR der a-Amylase, r-Amylase-und Protease-Inhibitor-Aktivitaten von Proteinen ausgewlhlter Weizensorten auf ihre Backeigenschaften Fur die Untersuchungen werden Korner von 6 Winter-und Sommerweizen-Varietlten der Ernte 1987 mit unterschiedlichen Backeigenschaften herangezogen. Es werden mehrere technologische Analysen vorgenommen. Die Albumine, Globuline und Gliadine werden ausgewaschen. Die Proteinfraktionen werden auf die Hemmbarkeit verschiedener exogener a-Amylasen unterschiedlicher Herkunft untersucht und mit den Backeigenschaften der Weizenkorner verglichen. Ferner werden die Trpysin-Inhibitor-Aktivitlt und die endogene Amylase-Aktivitit in den extrahierten Proteinen bestimmt sowie ihr EiiifluR auf die Backeigenschaften untersucht. Es wird eine Korrelation zwischen der x-Amylase-Inhibitor-Aktivitit gegeniiber Schweinepankreasamylase und dem Sedimentationstest ( r = 0,88) nachgewiesen. Ferner besteht eine deutliche Korrelation zwischen Inhibitoren fur a-Amylase aus Anagasfa kueiiniellu und dem Sedimentationstest ( r = 0,90) und Rohproteinen (r = 0,86). Auch der a-Amylase-Inhibitor aus Sitopliilus granurius und der Sedimentationstest korrelieren miteinander. Es besteht dagegen eine umgekehrt proportionale Korrelation zwischen a-und /I-Amylase sowic dcn Rohproteinen ( r = 032) und dem Sedimentationstest ( r = 0 3 5 ) .