The microbial spoilage of ‘soft’ melon ball snack under tropical conditions

✍ Scribed by Adebajo, L. O.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1993
• Tongue: English
• Weight: 473 KB
• Volume: 37
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19930370404

✦ Synopsis

19 microorganisms, mostly hazardous and spoilage species were isolated from 'soft' melon ball snack samples in the humid Western Nigeria. Physical biodeterioration was recorded from the 6th day of storage with the early occurring rope (slime) of Bacillus sp. found to be a faster visible objectionable indicator than the commonly used fungal growth. All the 14 isolated fungi grew though, to varying extents on the snack agar and in the melon seeds infusion medium in which they also induced significant changes in the oil (decrease) and free fatty acids (increase) contents after 10 days of incubation at 30 "C. The results implicated Rhizopus arrhizus, R. nigricans, Aspergillus ,flaous, A . ochraceus, A . tamarii, A . niger, Mucor fragilis and Penicillium citrinum as the major fungal deteriogens. Isolation of the coliform bacterium (Escherichia coli) suggested the need for a more hygienic handling of the snack. Addition of varying amounts of breadfruit nuts mash as adjunct to melon seeds mash in order to enhance mastication of snacks with lower moisture content was investigated. Samples prepared with 20% adjunct recorded mean acceptability rating of 178 and keepability period of 10 days while 200 and 5 days were obtained respectively for the control.

Zusammenfassung

Mikrobieller Verderb von ,,weichen" Melonenkugel-Snacks unter tropischen Bedingungen 14 Mikroorganismen, meist gefahrliche und verderbserregende Arten, werden im feuchten Westen Nigeria aus ,,weichen" Melonenkugel-Snack-Proben isoliert. Ein physikalischer Qualititsabfall wird vom 6. Lagertag an mit dem ersten Auftreten von Faden (Schleim) durch Bacillus sp. bemerkt und ist ein visuell schneller erkennbarer Indikator als das gewohnlich verwendete pilzliche Wachstum. Alle 14 isolierten Pilze wuchsen in unterschiedlichem Umfang auf einem Snack-Agar und in einem Melonensamen-Infusionsmedium. In beiden verursachten sie signifikante Veranderungen im Gehalt an 0 1 (Abnahme) und freien Fettsauren (Zunahme) nach 10 Tagen Inkubation 30 "C. Die Ergebnisse zeigen, daB Rhizopus arrhizus, R . nigricans, Aspergillus flavus, A . ochraceus, A . tamarii, A . niger, Mucor fragilis und Penicillium citrinum die iiberwiegenden Pilzarten sind. Die Isolierung coliformer Bakterien (Escherichia coli) fordert die Notwendigkeit einer verbesserten hygienischen Handhabung der Snacks. Es wird weiterhin die Zugabe unterschiedlicher Mengen an Brotfrucht-NuD-Brei als Zusatz zum Melonensamen-Brei zur Verbesserung der Kaubarkeit bei geringerem Feuchtigkeitsgehalt untersucht. Proben mit 20% Zusatz weisen eine mittlere Akzeptabilitat von 178 und eine Haltbarkeit von 10 Tagen auf, wahrend Werte von 200 und von 5 Tagen bei der Kontrolle erhalten werden.