Es gibt nur wenige Biicher, die sich rnit dem pflanzlichen Po!ysaccharid Pektin, seinen Funktionen und Eigenschaften befassen. Man findet sicher ausgezeichnete Ubersichtsartikel iiber einzelne Aspekte des Pektins; es ist jedoch schwierig, umfassende Informationen iiber den derzeitigen Stand der Pektinforschung aus der Buchliteratur zu erlangen.
Deshalb ist es zu begruoen, da5 in dem vorliegenden Band 18 Autoren aus 7 Landern, vorwiegend aus den USA, in 12 Kapiteln den Wissensstand auf Gebieten der Pektinchemie, -anwendung, -analytik und -enzymologie darstellen und diskutieren. Wesentliche inhaltliche Schwerpunkte des Buches befassen sich rnit der Bedeutung des Pektins in pflanzlichen Geweben, rnit der Gewinnung und Anwendung von Pektin als Geliermittel und allgemein als Hydrokolloid in der Lebensmittelindustrie sowie bei tropischen Fruchtprodukten, aber auch in weiteren Gebieten (z. B. in der Pharmazie), mit der Chemie und den Eigenschaften von hoch-und niederveresterten Pektinen, mit Problemen der Pektinrheologie, rnit den Eigenschaften von Pektinesterasen, Polygalacturonasen und Lyasen sowie rnit der Analyse und Charakterisierung von Pektin. Dem Zusammenhang zwischen Struktur und Funktion wird groBe Aufrnerksamkeit gewidmet.
Das vorliegende Buch zeichnet sich durch eine klare Darstellungsweise und Gliederung aus. Der Text wird durch die Abbildungen und Tabellen sehr gut erglnzt. Auf Grund der Behandlung sowohl wissenschaftlicher als auch praktischer Aspekte ergeben sich natiirlicherweise Uneinheitlichkeiten zwischen den einzelnen Bcitragen, beispielsweise in der theoretischen Durchdringung der Probleme oder auch im Umfang der zitierten weiterfuhrenden Literatur.
Die Autoren bemiihen sich, moderne Aspekte und neue Ergebnisse der Pektinforschung zu behandeln. Das Buch ist so angelegt, da5 es ein breites Publikum sowohl in der Forschung und Lehre als auch in der Lebensmitteltechnologie ansprechen kann.
G. DONGOWSKI W.