Technologische Kriterien für das Auftreten und die Verhinderung von cold shortening in Rindfleisch
✍ Scribed by Kunis, J. ;Specht, H.
- Publisher
- John Wiley and Sons
- Year
- 1988
- Tongue
- English
- Weight
- 404 KB
- Volume
- 32
- Category
- Article
- ISSN
- 0027-769X
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✦ Synopsis
Durch praktische Versuche sowohl an warm oder kalt ausgelosten Einzelmuskeln als auch an Rindervierteln und -halften von insgesamt 11 3 Tieren wurden die Bedingungen fur das Auftreten von cold shortening ermittelt. Anhand dieser Ergebnisse ist bei den in der Praxis angewandten Schnellabkuhl-und Gefrierverfahren in einem Zeitraum bis zu 35 h nach der Schlachtung cold shortening nicht zu vermeiden. Urn zu uberprufen, ob durch geeignete Abkuhlparameter cold shortening verhindert werden kann, wurden unterschiedliche Varianten der Schnellabkuhlung von Schlachtkorperteilstucken mit einer Finite-Differenzen-Methode rechentechnisch simuliert. Als Beispiel wird das fur zweidimensionalen Warmestrom berechnete Temperaturfeld in einer Rinderkeule grafisch dargestellt. Die Ergebnisse der Simulation lassen die SchluDfolgerung zu, da0 cold shortening beim Schnellabkuhlen und Gefrieren nur durch vorherige Elektrostimulation verhindert werden kann.