✍ Scribed by Bergander, E. ;Bahrmann, K.
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E. BERGANDER Und K. BAHRMANN I. Einleitung Der Stoffwechsel von Hefezellen wahrend der Garung und des Wachstums, d. h. wd-nend der Zuchtung in Kulturfliissigkeiten oder auf festen Nahrboden, ist eingehend untersucht und erforscht. Praktische Erfahrung und wissenschaftliche Arbeit schufen in wechselseitiger Anregung sichere Grundlagen fiir die Technologien der alkoholischen Garung und der Hefeherstellung in Brauereien, Brennereien und Hefefabriken. Die okonomische uberlegenheit der Brauindustrie hat es mit sich gebracht, daI3 die Brauwisenschaft und somit die Erforschung von Bierhefeproblemen weitaus umfangreicher ist als vergleichsweise die von Backhefefrageh. Die neuzeitlichen Verfahren der Produktion von Backhefe sowie gewisse Forderungen an die Eigenschaften des Fertigprodukts lieBen Untersuchungen uber den Stoffwechsel lagernder, nicht mjt einem Nahrsubstrat in Verbindung stehender Hefen gleichermaBen interessant wie notwendig erscheinen.
Wir befaBten uns in der Hauptsache mit den verschiedenen Stufen der Backhefeherstellung nach dem Luftungsverfahren. Dabei galt der letzten Stufe, der sog. Versandhefe, unsere besondere Aufmerksamkeit. Diese Hefe hat in frischem Zustande meist einen ziemlich hohen Glykogengehalt, der sich nachweisen laBt, wenn man zu einer Hefe/Wassersuspension etwas Jodlosung zusetzt (03 g Hefe, 5 ml Aq. dest., 0 3 ml --Jodlosung?. Je mehr Glykogen vorhanden ist, um so dunkler ist die entstehende Braunfiirbung. H. R O S T ~ hat hierzu eine Farbskala. mit 12 Farbtonen von gelb (Jodfarbe) bis tief schwarzbraun angefertigt, die aber keine genauen quantitativen Befunde ergibt. Der Glykogengehalt der Hefe ist deshalb von besonderem Interesse, weil dieses Kohlenhydrat als Reservestoff zu werten ist. Auch wenn Hefe sich auI3erhalb einer Nahrlasung befindetwie nach dem Separieren als Hefemilch oder als PreBhefe -,,ruht" sie nicht, sondern sucht ihr Leben durch Stoffwechsel und Atmung aufrechtzuerhalten. Dabei mu0 sie auf zelleigne Stoffe zuruckgreifen. Zur Energiebekhaffung bedient sie sich des Glykogens, dessen ,,Verschwinden" stets weitere Ruckgriffe auf die Zellsubstanz signalisiert, die dann zur Autolyse fiihren.
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