Statistisches Jahrbuch Nordrhein-Westfalen 1949. Herausgegeben und zu beziehen vom Statistschen Landesamt Nordrhein-Westfalen, Düsseldorf, Heroldstr. 37. 337 Seiten mit einem Anhang vergleichender Übersichten für die Länder des Bundesgebietes. Preis DM 20.-

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1950
• Tongue: English
• Weight: 310 KB
• Volume: 2
• Category: Article
• ISSN: 0038-9056
• DOI: 10.1002/star.19500020612

✦ Synopsis

schau 46, 71 [1950]). Glutarninsaure gehort zu den seit langem bekannten Aminosauren; wegen ihrer weiten Verbreitung in unserem Nahrungs-eiweiS besteht keine Gefahr unzureichender Versorgung. Neuere Erkenntnisse legen aber die Bedeutung der Glutaniinsfure im biologischen Geschehen dar. Die gesdunacksverbessernden Eigenschaften des Mononatriumsalzes der 1 (f )-Glutaminslure WUKden 1908 von K. I k e d a entdedrt, der in Japan die Herstellung in technischem Magstab aufnahm; auch in China wurde bald ein Fabrikationsbetrieb eroffnet. Von Ostasien aus fand das Mononatriumglutamat in den USA Eingang. In Deutschland wurden vor dem Kriege die geschmacksverbessernden Eigenschaften dieses Salzes kaum beachtet, nur einzelne Betriebe der Nahrmittelindustrie machten davon Gebrauch. Bekannter war das Natriumglutamat als Korfisalz-Ersatzmittel in der Diatkiihe.

Nach Zitierung einiger Patente uber die Verwendung des Natriumglutamats werden unter Angabe verschiedener Veroffentlichungen (22 Zitate) die geschmacksverbessernden Eigenschaften der Glutaminsaure und ihrer Salze besprochen. In 0,1 bis 0,3 "/oigen Losungen hat das Salz einen suSen, salzigen und schwach adstringierenden Geschmack, der Nachgeschmack halt lange an. Natriumglutamat rundet den Gesamtgeschmack ab, misht und gleicht ihn aus und mildert unerwunschte Geschmacksnuancen. Die Wirkung ist bei niederen pH-Stufen besonders ausgepragt, Fette, Ole und hohere Viscositat der Speisen schwachen die In- tensitat. Reine Pr3parate sind geruchlos, sie regen ausschliefllich die Geschmacksnerven an. Freie Glutaminsaure oder deren Salze sind, durch Hydrolyse von EiweiI3 entstanden, in vielen Lebensmitteln vorhanden, so in Fleischbriihe und Fleischextrakr, Konserven, Suppenwiirzen usw.

In den USA erhohte sich die Produktion nach dem Krieg auf 12 Millionen Ibs jahrlich, man erwartet no& eine weitere Steigerung. Der groSte Teil wird von den Nahrungsmittel-und Konsecvenfabriken sowie den Groagaststatten aufgenommen, letztere frischen damit den Geschmadr der Speisen, der bei IIngemn Warmhalten leidet, wieder auf. Auch die Einfuhrung des Natriumglutamats in den Haushalt wurde in Angriff genommen. Fur fast aIle gesalzene Speisen ist Natriumglutamat verwendbar, bei siii3en unteriiegt es einer gewissen Beschrankung; SO lassen sich Fruchtsafte, suBe Backwaren und Molkereierzeugnisse nur unter bestimmten Bedingungen damit verbessern.

Eine Tabelle gibt einen Uberblick iiber den Glutaminsauregehalt verschiedener EiweiSarten. Tierische EiweifStrager kommen als Rohstoffe kaum in Frage, in den USA werden vorwiegend Weizen-und Maiskleber verarbeitet. Da die Aufnahmefahigkcit des Marktes fiir Weizenstarke begrenzt ist, steht Weizenkleber nicht in unbeschrankten Mengen zur Verfiigung. In Japan und neuerdings in den USA dient auch entfettetes Sojashot als Ausgangsmaterial. Die Gewinnung des Natriumglutamats wird an Hand uers&iedener Patente geschildert. Allgemein ubKch ist die Hydrolyse mit Salzsaure, man kocht unter Riickflud oder bei Temperaturen bis zu 130' unter Druck in saurefesten Kesseln oder Autoklaven. Das bis zu den Aminosauren aufgespaltene Hydrolysat wird teilweise neutralisiert und von den Huminsubstanzen abfiltriert. Filtrat und Waschwasser werden konzentriert, wobei ein Teil des Kochsalzes und der Aminosauren ausfallt. Nach nochmaliger Filtration sauert man auf p H 3,2, den iso-elektrischen Punkt der Glutaminssure, an. Die Rohglutaminsaure wird nach 5 bis 6tagigem Stehen abfiltriert, unter Zusatz von Entfarbungskohle gereinigt und