This paper is devoted to the study of the heat treatment regime affection on the rheological properties of the actomyosin (AM) thermotropic gels of the muscle tissue of carp. It is shown, that systems containing AM undergo several conformational transitions during heating. These transitions make the essential contributions into the gelation process since they predetermine the dissociation, reassociation and aggregation of AM, i.e. they determine in the end the nature of the physicomechanical properties of the spatial network. The two-or three-staged heat treatment of the AM dispersions at narrow temperature intervals was found to be optimal in order to obtain the more elastic thermotropic gels.
Zusammenfassung
Einige spezifische Merkmale der thermotropen Gelierung von Karpfen-Actomyosin Die Arbeit befaDt sich mit dem EinfluD der Hitzebehandlung auf die rheologischen Eigenschaften thermotroper Gele von Actomyosin (AM) des Muskelgewebes vom Karpfen. Es wird gezeigt, daD AM enthaltende Systeme einigen Konformationsanderungen wahrend der Erhitzung unterliegen. Diese Veranderungen sind die wesentlichen Beitrage fur den GelierungsprozeD, da sie Dissoziation, Reassoziation und Aggregation des AM vorbestimmen, d. h. sie bestimmen letztendlich die Art der physikomechanischen Eigenschaften des raumlichen Netzwerkes. Eine zwei-oder dreistufige Hitzebehandlung der AM-Dispersionen bei schwachen Temperaturintervallen erweist sich als optimal, um elastischere thermotrope Gele zu erhalten.