Kurznachrichten ZELENY), seiner mikroskopischen Struktur (M. M. MACMASTERS, J. J. HINTON UND D. BRADBURG) und der des Mehles hinsichtlich der Proteine und Aminosauren (D. D. KASARDA, C. C. NIMMO und G. 0. KOHLER), der Kohlenhydrate (B. L. D'APPOLONIA, K. A. GILLFS, E. M. OSMAN und Y. POMERANZ) und der Lipide (D. M. MECHAN) umfassend dargestellt. Gesonderte Kapitel befassen sich mit Enzymen (G. REED und J. A. THOM), Pigmenten (K. L. FORTMANN und R. R. JOINER) sowie den zahlreichen verschiedenartigen Methoden zur Messung rheologischer Eigenschaften des Teiges (A. H. BLOKSMA). Anhand der chemischen Bindungstypen wird auf die zunehmend an Interesse gewinnenden funktionellen Eigenschaften von Protein-, Kohlenhydrat-und Lipidbestandteilen des Mehles im System-Teig eingegangen (Y. POMERANZ). Die Erzeugnisse aus Weizen wie Brot (J. G. PONTE), Weichweizenprodukte wie Geback, Cookies, Craker (W. T. YAMA-ZAKI und D. D. LORD) und Durumweizenprodukte wie Nahrmittel, Pasta Produkte (G. N. IRVINE) werden aus der Sicht der amerikanischen Verbrauchergewohnheiten wie auch der Bedingungen des Weizenanbaues behandelt. Wunschenswert ware noch ein der Technologie der Weizenstarke-und Vitalklabergewinnung gewidmeter Abschnitt. Alle Kapitel enthalten umfangreiche und ausfuhrliche Quellennachweise. Zu berucksichtigen ist, daO das Schrifttum der letzten Jahre noch nicht einbezogen ist. Die durch zahlreiche Tabellen, Abbildungen und Schemata untersetzten Beitrage sind trotz der Fulle des Stoffes ubersichtlich und auber-A. TAUPEL ordentlich informativ.