Ralph W. Kerr: „Chemistry and Industry of Starch”. Zweite verbesserte und erweiterte Auflage. New York 1950, Academie Press Inc., 719 S., Preis geb. Dollar 11.50
✍ Scribed by Dr. H. Weiß
- Book ID
- 104596587
- Publisher
- John Wiley and Sons
- Year
- 1950
- Tongue
- English
- Weight
- 322 KB
- Volume
- 2
- Category
- Article
- ISSN
- 0038-9056
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✦ Synopsis
Miller: Untersuchung von
Handelspraparaten von Pilz-und Bakterien-Alpha-Amylase beim Backen. (Cereal Chemistry, 27, 191 [1950].) 2 im Handel befindliche bakterielle und 6 Pilzamylase-Praparate wurden a h diastatische Mittel verwandt und mit Weizenmalzmehl verglichen. Dabei ergab sich, daR die Pilzamylasen an Stelle von Malzmehlen gut benutzt werden konnen, wenn das Verhaltnis von Proteinasen zu Alphaamylasen nicht zu ungiin- scig liegt. Die 2 untersuchten bakteriellen Amylasen dagegen machten die Brotkrume klitschig und erwiesen sich deshalb a h ungeeignet. Diese Eigenschaften hingen mit der Amylase-und nicht mit der Proteinase-Aktivitat zusammen. Die Griinde sind nicht ganz geklart, aber man kann sie vielleicht in der verringerten Aftinitat der Bakterienamylasen zu den niedermolekularen Dextrinen suchen.
Getrennte Amylase-und Proteinase-Untersuchungen zeigten, daR Mehl aus hard red spring-Weizen mehr Proteinasen benotigt 31s hard red winter, damit ein optimales Brot entsteht.
Die Fermentaktivitiit eines mit Pilzamylase-Konzentraten an- gereicherten Mehles sank wihrend der Lagerung ab, und zwar Lei niedriger Temperatur etwas weniger stark. Es war dabei ohne Einflul3, ob die Lagerung in normaler, Stickstoff-oder Sauerstoffatmosphlre stattfand.