✍ Scribed by G. Westphal; J. Vogel; D. Pusch
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The calculation determining enzymatic metabolism under variable reaction conditions is possible on the basis of its reaction kinetics. I n this connection a scientific and mathematical well established model is given, which allows to calculate metabolism that is catalized enzymatically. Experimental evidence for the validity of this model is given for cases both soluble and immobilized Invertase preparation are used. It is substantiated by the fact that the experimental values are in good agreement with the calculated data.
Die Kinetik enzymatischer Reaktionen bestimmt wesentlich das AusmaB erwiinschter oder unerwunschter substantieller Veranderungen im Lebensmittel. Man nutzt diesen Umstand, um erwunschte Umsetzungen zu beschleunigen bzw. unerwiinschte Enzymreaktionen durch Inaktivierung der Enzyme zu unterbinden. I m Rahmen lebensmitteltechnologischer Prozesse sind beide Zielsetzungen gleichermaBen von Inter-, da im Rahmen der Qualitats-und ProzeDoptimierung die Frage nach dem jewelllgen Umsatz eines Lebensmittelinhaltsstoffes im Verlaufe eines technologischen Prozesses sowie nach rler Abhangigkeit dieses Vorganges von den ProzeBparametern von grundsatzlicher Redeutung ist. Ein ProzeBparameter mit besonderer Relevanz hinsichtlich der Enzymkatalyse ist die Temperatur. Wahrend die Berechnung des enzymatischen Umsatzes bei konstanter Temperatur und bei Kenntnis der katalytischen Aktivitat im allgemeinen keine besonderen Probleme bereiten, stellt die Berechnung des enzymatischen Umsatzes bei variabler, sich stetig bzw. unstetig andernder Temperatur ein bisher wenig bearbeitetes Gebiet dar. Vorzugsweise werden im Schrifttum Untenuchungen zur Kinetik der Enzymaktiviemg mitgeteilt, oft im Zusammenhang mit weiteren Effekten, wie Mikroorganismusabtotung, sensorische Veranderungen u. a. [ 1-61. Am Beispiel der Saccharosehydrolyse im Temperaturbereich von 289-345 K (16 bis 72 "C) mit loslicher und immobilisierter Invertase sol1 dargestellt merden, daB mit einem naturwissenschaftlich begriindeten mathematischen Model1 die Berechnung enzymkatalysierter Umsetzungen bei variabel gestalteten Parametern des Reaktionsmilieushier der Temperaturdurchgefiihrt werden kann.
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