Hydratation der Molekule wahrend des Abkuhlens, aus der ein verringerter Viskositatsruclcgang resultiert. E's wird vorgeschlagen, diese Ergebnisse auf der Basis der Differenz der Ladungsverteilung fiir die verschiedenen Ionen zu erlclaren. RPsume' On a pxanzine' l'influence d'une se'rie lyotrope d'anions (SCN-. J -, NO;, Br-, Cl-, F -, 80;) et de cations ( K + , Na+, Lii) sur les caractdristiques d'empcitement d'amidon de bld et de mais dans l'amylographe. De plus, on a e'tudie' l'effet de Na,SO,, NaCl et NaJ sur le pouvoir gonflant de l'amidon de ble'. La teinpe'rature d'empdtement (tempe'rature o& on a atteint une viscosite' de 10 BU), la tempe'rature maximum (tempe'rature & laquelle la viscosite' e'tait au maximum) et la re'gression (diffe'rence entre la viscositd it 50Β°C et la viscosite' pendant 15 min a 95Β°C) ont monte', tandis que la viscositd maximum a diminue', par rapport aux effets progressifs de la se'rie lyotrope d'anions. Pour la sdrie de cations, les diffe'rences des qualite's mentionntfes ci-dessus variaient et, pour la plupart des cas, e'taient insignificantes. La pre'sence de Fet de SO4 produisait des courbes trBs dtranges et extraordinaires de l'amylographe. Les analyses d u pouvoir gonflant ont de'montrd que l'erupcitement bidtagt! de l'amidon de ble' se maintient en des solutions de sels des deux extrdmite's de la skrie d'anions. L'influence des sels examinds dtait plus prononcke au premier e'chelon des courbes du pouvoir gonflant qu'elle n'dtait au second. Les re'sultats obtenus indiquent que la prksence de sels a eu trois effets primaires sur les qualitks d'empci-tement de l'amidon: Pe'ne'tration et hydratation augmenties (ou diminue'es) des surfaces amorphes d u grain d 'amidon re'sultant en des tempdratures d'empcitement plus basses (ou plus e'leve'es); inte'grite' augmente'e d u grain re'sultant en des ciscosite's maximums plus dlevdes : et hydratation augmentie des moldcules pendant le refroidissement rdsultant en une re'gression diminutfe. On propose d'expliquer ces re'sultats par les diffe'rences e n la distribution de la charge pour les diffdrents ions.