Producing of natural clouding agents from orange and lemon peels
✍ Scribed by El-Shamei, Z. ;El-Zoghbi, M.
- Publisher
- John Wiley and Sons
- Year
- 1994
- Tongue
- English
- Weight
- 453 KB
- Volume
- 38
- Category
- Article
- ISSN
- 0027-769X
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✦ Synopsis
Two beverage clouding agents were produced from peels of Valencta orange and of Baladi Lemon. Three enzyme preparations, Pectinex ultra SP-L, Novo Ferm and Ultrazyme 100, were used under their estimated optimum conditions to hydrolyse pectin of the peel. Novo Ferm was proved the optimum preparation to use for preparing the two clouds. The chemical and physical properties of the produced clouds were evaluated. During storage the colour of lemon cloud was more stable than that of orange which showed significant browning. Sensory evaluation of two citrus drink when 5, 10 and 15% of the clouding agents were added, indicated that colour and appearance of drinks were improved. N o bitterness was detected when orange cloud was added up to 15%. The cloudy of the produced drinks was stable after 42 days storage at 25 "C.
Zusammenfassung
Hcrstcllung von natiirlichcn Trubungsmittcln a m Orangen-und Zitroncnschalen Es werden zwci Trubungsmittel fur Getrinke aus den Schalen von Valencia-Orangen und von Baladi-Zitronen hergestellt. Zur Hydrolyse des Schalenpektins werden drei Enzympriparate, Pcktinex ultra SP-L, Novo Ferm und Ultrazym 100, unler den ermittelten optimalcn Bedingungen cingesetzt. Novo Ferm erweist sich dabei als geeignetsles EnzymprCparat fur die Herstellung der beiden Triibungsmittel, deren chemische und physikalische Eigenschaften bestimmt werden. Wahrend der Lagerung ist die Farbe des Triibungsmittels BUS Zitronen stabiler als desjenigen aus Orangen, das eine signifikantc Braunung aufweist. Die sensorische Bewertung von zwei Citrusgctrinken mit jeweils 5, 10 und 15% Zusatz der Trubungsmittel zeigt, daR Farbe und Aussehen verbcssert werden. Bci Zugabe des Trubungsmittels aus Orangen bis zu 15'/0 wird keine Bitterkeit beobachtet. Die Trubung der hergestellten Getranke ist bei 25 "C bis zu 42 Tagen stabil.