Nährwertverluste von Proteinen in Fleischprodukten als Folge der thermischen Verarbeitung
✍ Scribed by Dvořák, Z.
- Publisher
- John Wiley and Sons
- Year
- 1975
- Tongue
- English
- Weight
- 419 KB
- Volume
- 19
- Category
- Article
- ISSN
- 0027-769X
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✦ Synopsis
Abstract
Während der thermischen Verarbeitung von Fleischprodukten können die Proteine in bestimmten Fällen so geschädigt werden, daß ihr Nährwert erniedrigt wird. Die Ursache kann man vor allem im Verlust der Verfügbarkeit der essentiellen und halbessentiellen Aminosäuren suchen.
Die küchenmäßige Verarbeitung des Fleisches verursacht keine wesentliche Veränderung in der Verfügbarkeit der Aminosäuren. Wichtigere Änderungen kann man aber bei Temperaturen der Sterilisation sehen. In Abhängigkeit von der Zeit und der Sterilisationstemperatur ist meist die Verfügbarkeit des Cystins beeinflußt, verursacht durch eine Verminderung der Verdaulichkeit oder durch einen Abbau des Cystins. Das Ausmaß des Cystinabbaus ergibt sich aus der Differenz zur durchschnittlichen Reduktion der Verfügbarkeit der anderen Aminosäuren. Da die schwefelhaltigen Aminosäuren in Fleischproteinen limitierend sind, äußert sich dieser Verlust in einer Reduktion des Eiweißnährwertes.
Neben der des Cystins kann auch die Verfügbarkeit des Lysins reduziert werden, wenn größere Megen von Polysacchariden zugegen sind. Die Minderung der Verfügbarkeit kann so deutlich sein, daß Lysin als limitierende Aminosäure angesehen werden kann. In solchen Fällen ist Lysin entscheidend für den Nährwert der Proteine in derartigen Produkten.