✍ Scribed by Petersen, N.
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Min. Dai3 die Kurven der temperierten Schokolade flacher verlaufen als die an untemperierter Schokolade gemessenen, liegt naturlich daran, dafl die Erstarrung temperierter Schokolade schon wahrend des Temperiervorganges eingesetzt hat, bei 28O mit ziemlicher Geschwindigkeit erfolgt und eine erhebliche Warmemenge im Temperaturintervall zwischen 28 und 25" frei wird. Demgegenuber setzt die Erstarrung der untemperierten Schokolade ofiensichtlich erst bei etwa 22.5O ein, dann allerdings mit einer derartigen Geschwindigkeit, dafl eine vorubergehende Erwiirmung der Probe zu beobachten ist. Wie empfindlich die beschriebene Priifung des Temperiergrades den zu erniittelnden Zustand der Masse in kurzer Zeit erkennen la&, zeigt die Gegenuberstellung von drei Proben verschieden temperierter dunkler Schokolade gleicher Herstellung in Abb. 5. Kurve 1 zeigt drn Abkuhlungsverlauf der untemperierten Schokolade. Kurve 2 zeigt den Temperaturverlauf derselben Schokolade nach 2 Min. langem Riihren bei 25O und anschlie-i3ender Erwarmung auf 32". Kurve 3 zeigt den Temperaturverlauf einer offensichtlich ubertemperierten Schokolade, die dadurch gewonnen wurde, dafl die fertig abgetafelte Schokoladelangere Zeit abgelagertbei 94" wieder erweicht und in der zur Messung verwendeten Aluminiumhulse zahflussig aufgestaucht wurde. Wahrend man wiederum bei Kurve I deutlich erkennen kann, dafl die Erstarrung untemperierter Schokolade erst bei 22.5O beginnt, ist die Erstarrungsgeschwindigkeit der gut temperierten Schokolade bei 28" maximal. Bei der ubertemperierten Schokolade verlauft die Kristallisation be-% Intern. Fachschr. Schok. Ind. 6, 100 119513. Neue Untersuchungen uber Nach wie vor bereitet der Butterfehler ,,hefig" den Molkereien, dem Butterhandel und den weiter beteiligten Kreisen dcr Ernahrungswirtschaft und -wissenschaft grof3c Unannehmlichkeiten. Bei den DLG-Butterpriifungen des Jahres 1949 nahm nach H . Bredel unter insgesamt 1349 Butterfehlern hefig mit 190 Beanstandungen die zweite Stelle ein. Unter 47 327 fehlerhaften Butterproben stand nach E. Mundingei * der Butterfehler hefig mit 3228 an dritter Stelle. Nach zahlreichen deutschen und auslandischen Untersuchungen kommt er am wenigsten in den Monaten Mai, Juni, Juli und August, aber schon erheblich starker im April und September vor, uni in den Monaten Oktober his M h z einschliedlich ziemlich gleichbleibend stark aufzutreten. gcnde Vorgange, Ranzigwerden -Peroxydigwerden -Sauerwerden -Talgigwerden. Wahrcnd E. Mundinge, noch der Auffassung ist, dai3 das chemische Verderben nur an der Doppelbindung der ungesattigten Fettsauren, insbesondere der Ulsaure, ansetzt und zur Bildung von Epihydrinaldehyd, das Verderben durdt Mikroorganismen dagegen zu Ketonen fuhrt konnten H . Schmnlfufl und Mitarb. nachweisen, dad auch gesiittigte Fettsauren einem rein chemischen Verderben unterliegen und auch Ketone auf rein chemischem Wege ohne Mitwirkung von Mikroorganismen entstehen konnen 5. Heute gliedrrt E. Mziiadinger die Butterfehler nach folgendem Prinzip: 1. Fehler, die darauf zuriickzufiihren sind, daf3 Milch, Rahm
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