Es wird iiber eine Analysenmethode berichtet, die es gestattet, Fleischerzeugnissen zugesetztes Diphosphat neben fleischeigenem Monophosphat quantitativ zu bestimmen. Ausgehend von der Wasserbindung des Fleisches wird iiber die Bedeutung eines Diphosphatzusatzes bei der Briihwurstproduktion berichtet. Das angewendete Analysenverfahren beruht auf einer kolorimetrischen Bestimmung von Monophosphat als Molybdanblau. Zugesetztes Diphosphat wird nach Spaltung rnit Perchlorsiure ebenfalls als Monophosphat bestirnmt. Die Untersuchung von 106 Briihwurstproben aus dem Stadt-und Landkreis Leipzig in den Jahren 1981 und 1982 ergab, daB bei 81 Proben (entsprechend 76%) der zulassige Grenzwert von 3 g Diphosphat je kg Briihwurst eingehalten wurde. Kondensierte Phosphate werden in unterschiedlichen Mengen bei der Herstellung von Wurstwaren eingesetzt. Eine getrennte Feststellung korpereigener und zugesetzter Phosphate in den Fertigerzeugnissen bereitete bisher Schwierigkeiten. Wir entwickelten aus diesem Grunde eine Methode, die diese Unterscheidung zulaBt.