Neue Erkenntnisse zur Kristallstruktur von Kakaobutter

✍ Scribed by Försterling, G. ;Löser, U. ;Kleinstück, K. ;Tschevschner, H.-D.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1981
• Weight: 515 KB
• Volume: 83
• Category: Article
• ISSN: 0931-5985
• DOI: 10.1002/lipi.19810830702

✦ Synopsis

Abstract

Die Ergebnisse röntgenografischer Strukturuntersuchungen an erstarrten Schokoladen‐ und Kakaobutterproben werden in Verbindung mit deren thermischer Behandlung und Herstellungsbedingungen während des Temperier‐, Erstarrungs‐ und Lagerprozesses diskutiert. Im Mittelpunkt steht dabei die Aufklärung der Kristallstruktur erstarrter Kakaobutter in reiner From sowie in austauschfettfreier Schokoladenmasse. Die Experimente geben neue Erkenntnisse über die Ausbildung der β‐Modifikationen der Kakaobutter in Abhängigkeit von den Herstellungs‐ und Lagerbedingungen wieder.