Modification of the structure of casein preparations in the course of extrusion

✍ Scribed by Szpendowski, J. ;Śmietana, Z. ;Chojnowski, W. ;Świgoń, J.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1994
• Tongue: English
• Weight: 422 KB
• Volume: 38
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19940380303

✦ Synopsis

Studies were carried out on the modification of the supermolecular structure of casein obtained from milk in the form of calcium paracaseinate, low-calcium (20 mg Ca/g dry weight) paracaseinate, acid casein and alkali-neutralized casein in the course of extrusion performed using a twin screw extruder "Clextral" BC 92. Due to the transformation of casein micelles, the extruded products showed anisotropic supermolecular structure. In the casein preparations neutralized to form caseinates, there was no change to anisotropic structure. It was shown that calcium bound to casein played an important role in stabilizing the structural modification of casein in the course of its extrusion.

Zusammenfassung

Modifizierung der Struktur von Caseinpraparaten wahrend der Extrusion Mit Hilfe eines Doppelschneckenextruders ("Clextral" BC 92) wurde die Modifizierung der ubermolekularen Struktur von Casein untersucht, das aus Milch in Form von Calciumparacaseinat, calciumarmem Paracaseinat (20 mg Ca/g Trockensubstanz), saurem Casein und mit Alkali neutralisiertem Casein gewonnen worden war. Als Ergebnis der Umwandlung der Caseinmizellen zeigten die extrudierten Praparate Merkmale einer iibermolekularen Strukturanisotropie. Irn Fall des neutralisierten Caseins waren keine anisotropen Veranderungen der Struktur festzustellen. Es wurde nachgewiesen, dal3 das an Casein gebundene Calcium die Struktur des Praparates stabilisiert und iiber die Modifizierung der iibermolekularen Struktur des Caseins wahrend des Extrusionsprozesses entscheidet.