Mikrobiologische Kontrolle bei der Sektherstellung nach dem Tankgärverfahren mit Hilfe von 2,3,5-Triphenyltetrazoliumchlorid (TTC)

✍ Scribed by Edelényi, M.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1970
• Tongue: English
• Weight: 427 KB
• Volume: 14
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19700140510

✦ Synopsis

Es wird eine Methode zur Bestimmung der Zahl der lebenden Hefezellen w a r e n d der Sektherstellung nach dem Tankgarverfahren erarbeitet. Dabei wird das farblose 2.3.5- Triphenyltetrazoliumchlorid durch die Dehydrogenase der Hefezellen zu dem gefarbten Triphenylformazan reduziert, das spektralphotometrisch gemessen werden kann. Das Verfahren hat sich zur mikrobiologischen Kontrolle bei der Sektherstellung im Betrieb bewahrt. Das Volumen der Sekterzeugung hat sich in den letzten 2 Jahrzehnten in erster Linie durch die Verbreitung der Sektherstellung nach dern Tankgarverfahren in starkem Ma& erhoht. Die Garung in groaen Behaltern (50 bis 2000 hl) unter C0,-Druck beansprucht eine rasche und genaue mikrobiologische Kontrolle, um die sichere Erzeugung zu gewahrleisten ; auch zur Losung der anstehenden Probleme der Forschung und der Technologie -Bereitung von Hefereinzuchten und deren Dosierung, Erzielung eines optimalen Garverlaufes sowie Bestimmung von Zusammenhangen zwischen Garverlauf und Qualitat des Fertigsektesist dies notig. Die Zahl der lebenden Zellen wird am haufigsten rnit der BURKER-Kammer nach Anfarbung der Hefen mit Methylenblau bestimmt [7], doch ist diese Methode wegen des grol3en Arbeitsaufwandes und der Fehlerbreite nicht geeignet. Das gilt auch fur die modernsten Farbungsmethoden, z. B. mit Acridinorange [g]. Das Plattenguaverfahren (unter Anwendung von Malzagar-Nahrboden) ist auOerdem langwierig, ein Ergebnis ist erst 48 bis 72 h nach der Probenahme zu erwarten [S]. Durch eine Membranfiltrierung [4] konnen nur geringe lebende Hefezahlwerte bestimmt werden, weil das turbidimetrische Verfahren [7] fur die Gesamthefezahl einen groaen relativen Fehler aufweist.

Bei der Suche nach einer den Forderungen entsprechenden, d. h. raschen, genauen, fur Serienuntersuchungen geeigneten Methode, die mit geringem Arbeitsaufwand durchzufuhren und zur Bestimmung lebender Hefezellen in der GroOenordnung von IOO bis IO* Zellenlml geeignet ist, sind auf der Farbreaktion verschiedener Redoxindikatoren basierende Methoden in Betracht gezogen werden.

In der Mikrobiologie ist zur Bestimmung der Dehydrogenaseaktivitat und damit auch der Zahl lebender Zellen seit langem Methylenblau (MB) bekannt. Die THUNBERG-Technik [6] schlieSt aus der Menge des MB. die durch die Dehydrogenase lebender Zellen reduziert wird, bzw. aus der Abnahme der Farhintensitat auf die Zahl der lebenden Keime. Diese Methode wird aber hauptsachlich fur die Bestimmung der Bakterienzahl angewendet, da im Falle von Hefen das Verfahren durch die MB-Adsorption der toten Zellen gestort wird. Die Methode von BORZANI u. a. [I] sowie von VAIRO [IO] verwendet eben diese MB-Adsorption der toten Hefen zur Bestimmung der gesamten und der lebenden Zellen, wobei von der Reduktion des MB zu Leukomethylenblau durch die lebenden Hefen abgesehen wird. Die genannten Ver-