Metabolic interaction between Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus in single and mixed starter yoghurts
✍ Scribed by El-Abbassy, M. Z. ;Sitohy, M.
- Publisher
- John Wiley and Sons
- Year
- 1993
- Tongue
- English
- Weight
- 327 KB
- Volume
- 37
- Category
- Article
- ISSN
- 0027-769X
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✦ Synopsis
Yoghurt was manufactured with mixed starter of S. thennaphilus and L. hulgaricus or a single starter of either in the presence or absence of 600ppm free amino acids mixture (glutamic acid, histidine, cysteine, valine, methionine and tyrosine) and/or 600 ppm orsodium formate. Results showed that the acidity, total volatile fatty acids (TVFA), NPN, total free amino acids and soluble tyrosine contcnts of different yoghurt samples increased gradually during storage at 5 -8 "C for 7 days especially in thc mixed starter yoghurt fortified with free amino acids mixture and Na formate. Organoleptic evaluation showed that the flavour of single strain starter yoghurt with free amino acids mixture of N a formate gave nearly the flavour of control yoghurt samples. However, the mixed starter yoghurt fortified with free amino acids mixture and N a formate gave more acceptable flavour. It could be concluded that addition of rree amino acids mixture and/or Na formate to yoghurt stimulated the activity of starter bacteria. Also manufacture of yoghurt using a single starter of S. thermophilus or L. bulgaricus should be associated with addition of free amino acids mixturc or N a formate to yoghurt milk respectively.
Zusammenfassung
Metabolische Wechselwirkung zwischen Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus in einzelnen und gemischten Joghurt-Starterkulturen Joghurt wird mit gemischten Starterkulturen von S. thermophilus und L. bulgaricus oder mit nur einem dieser Starter in An-oder Abwesenheit von 600 ppm einer Mischung freier Aminosauren (Glutaminsiure, Histidin, Cystein, Valin, Methionin und Tyrosin) und/oder 600 pprn Na-Formiat hergestellt. Die Ergebnisse zeigen, daI3 Aziditlt, gesamtfluchtige Fettsluren, Nichtproteinstickstoff, freie Aminosluren und losliches Tyrosin bei verschiedenen Joghurtproben wahrend der Lagerung bei 5-8 "C fur 7 Tage graduell zunehmen, insbesondere bei der Joghurtgruppe mit gemischten Starterkulturen und Zusatz von freien Aminosauren und Na-Formiat. Die sensorische Bewertung ergibt, daI3 das Aroma von Joghurt mit Einzelstarterkulturen und Zusatz von freien Aminosiuren oder Na-Formiat annahernd das Aroma der Kontrollproben besitzt. Die Joghurtproben mit gemischten Kulturen und Zusatz von freien Aminosauren und Na-Formiai weisen jcdoch ein besseres Aroma auf. Es kann gefolgert werden, daI3 ein Zusatz von freien Aminosiiuren undioder Na-Formiat zu Joghurt die Aktivitat der Starterbakterien stimuliert. Weiterhin sollte die Herstellung von Joghurt unter Verwendung nur einer Starterkultur von S. thermophilus oder L. bulgaricus mit der Zugabe einer Mischung von freien Aminosauren bzw. Na-Formiat zur Joghurtmilch gekoppelt werden.