Messung der enzymatischen Bräunung von Obst mit dem Spektralkolorimeter „Spekol”
✍ Scribed by Vámos, L. ;Gajzágó, I.
- Publisher
- John Wiley and Sons
- Year
- 1974
- Tongue
- English
- Weight
- 552 KB
- Volume
- 18
- Category
- Article
- ISSN
- 0027-769X
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✦ Synopsis
Abstract
Ein Verfahren zur objektiven Bestimmung der enzymatischen Bräunungsgeschwindigkeit von Obstfleisch mittels Remissionsmessung wurde erarbeitet. Hierzu wurde der Remissionsansatz des Spektralkolorimeters „Spekol”︁ (Zeiss, Jena) mit einer Glasküvette und einem Abschirmgehäuse versehen, welche die Messung an Obstbrei und ‐schnitten gleichsam ermöglichen. Das Obst wird unter standardisierten Bedingungen zur Messung vorbereitet; diese wird je nach der Grundfarbe des Obstes bei verschiedenen Wellenlängen bzw. Verstärkungen durchgeführt. Die Messung der anfänglichen Bräunungsgeschwindigkeit (d. h. Remissionsänderung) nimmt mitsamt Vorbereitung 8 bis 10 min in Anspruch; sie muß wegen der Inhomogenität des Obstfleisches mehrmals wiederholt werden. Aus den Meßpunkten am geraden Abschnitt der Bräunungskurve wird die lineare Regressionsgleichung errechnet. Der Regressionskoeffizient ergibt die in 1 min erfolgte Remissionsänderung („Bräunungsaktivität”︁). Die Meßergebnisse stimmen mit der Beobachtung der Bräunung mit freiem Auge gut überein. Das Verfahren eignet sich auch zur Messung der „potentiellen Bräunung”︁ (bei Substratüberschuss) und zur Bewertung von Inhibitoren.