Index des recettes
Index des recettes p.1
Index des recettes p.2
Index des techniques
Index des techniques p.1
Index
des techniques p.2
Sommaire
Avant-propos
Une passion à partager
Les différentes techniques
Le
chocolat
Les intérieurs bonbons
Les décors
Les pâtes et les biscuits
Les textures crémeuses
Les textures mousseuses
Les glaces et les sauces
Les gestes à maîtriser
Le cahier théorique
Les secrets d’un bon chocolat
De la fève au carré de chocolat
Dégustation, révolution de palais
Le pourcentage de cacao
La conservation
Les dessous de l’étiquette
Tordons le cou aux idées reçues !
Comment créer un dessert
Les recettes
Grands classiques
Religieuses Coeur de Guanaja
Forêt-noire
Sachertorte
Royal
Profiteroles au chocolat
Tarte extraordinairement chocolat
Marbré chocolat/vanille
Coulant au chocolat
Pâte à tartiner maison
Éclairs au chocolat
Opéra
Soufflé au chocolat
Mousse au chocolat noir
Tartes et tartelettes
Tarte chocolat moelleuxau caramel
Règles d’or
Tarte aux noix, caramel et chocolat
Tarte soleil poires/chocolat
Tartelettes autrement
Tartelettes chocolat/clémentine et fleur d’oranger
Dans l’esprit d’une tropézienne au chocolat blanc
Ondulés noisette
Gourmandises
de mandarine
Tarte ananas et mangue à la coriandre fraîche
Tarte au chocolat servie chaude
Petits délices entre amis
Ganache tordue au chocolat Nyangbo,
Transparence chocolat/café/crème
Churros du désert,chocolat au lait/gingembre
Couronne de chocolat aux fruits d’hiver
Gaufres marbrées chocolat/vanille
Coulants de chocolat tiède,banane crousti-fondante
Mousse amande,coeur lacté et poires fondantes au miel
Éphémère chocolat blanc/café
Petits pots de crème au chocolat,gelée de café
Méli-mélo de fruits exotiques,crémeux de chocolat blanc au citron vert
Panacotta ivoire à la fève de tonka, coulis de fraise
Panacotta chocolat noir à l’ananas,écume coco/citronnelle
Transparence chocolat,crème brûlée,confit de fruits rouges
Spoon chocolat/caramel
Goûters magiques
Gâteau basqueau chocolat
Fingers au chocolat
et noix de pécan
Cake chocolat/pistache,streuzel amandes/anis
Cake chocolat/banane,raisins au rhum blanc
Biscuit choco/coco/passion
Cookies
Petits moelleux choco/pomme
Sablés croquants,fruits secs au chocolat
Financiers au chocolat noir,streuzel agrumeset oranges confites
Florentins
Cupcakes
Saint-génix aux amandes et noisettes enrobées de chocolat
Chocolats chauds
Cafe con choco
Chocolat thé tarek
Confiture très choco-lactée
Palets chocolat au lait/caramel
Brownie
Croissants cubes au chocolat
Assortiment de macarons
Desserts glacés
Transparence glacée auchocolat noir et fruits rouges
Esquimaux au grué enrobésde chocolat aux éclats d’amandeset de cacahuètes grillées
Parfait glacé au chocolat,sauce cappuccino
Transparence glacée noisette/chocolat noir,crème légère aux deux citrons
Fraîcheur de framboises meringuées,sauce au chocolat chaud
Croquant glacé au chocolat,caramel, passion
Grandes occasions
Tarte croc choc
line autre idée du mont-blanc
Bûche praliné noisette
Klemanga
Gâteau craquantaux trois chocolats
Glasgow
Fondue au chocolat noir
Manhattan cappuccino
Mousse ivoire fleur d’oranger,coeur praliné
Mignardises poire/caramel lactées
Entremets palet or
Flore
Mister Clown
Friandises et confiseries
Sucettes étonnantes
Barres au chocolat noir,caramel au beurre saléet amandes cristallisées
Bonbons crousti-fondants
Bonbons de caramelau chocolat
Guimauves chocomiel
Mendiants
Orangettes
Sucettes rose/framboise
Tablettes aux fruits frais
Tablettes congolaises
Coeur de truffes
Truffettes jasmina
Chococannelle sésame
Lollipops
Nana chérie
Nini l’ourson
Boniface le bonhommedes neiges
Moulage de Pâques marguerite
Rochers
Chamallow de cannelletube craquant
Palets or
Nouvelles tendances
Carrément choc
Gelée lactée,marron et écume de soja
Biscuit léger au confit de mandarineet suprême de chocolat noir
Transparencechouchou fraise acidulée
Macarons ivoire truffe
Comme un namachoco
Filet de cabillaud,béarnaise au thé vert,sauce chocolat au laitfumée
Filet mignon asian choc
Jus de homard sous un nuage légerde chocolat noir
Noix de ris de veau rôties,sauce chocolat au romarin
Annexes
Matériel
Glossaire
Les auteurs
Séquences sur DVD