Friiher wurden die meisten Lebensmittel direkt nach ihrer Herstellung von einemKundenkreis konsumiert, der in nachster Nahe zurn Lebensmittelhersteller wohnte. Das Problem eines biologischen Verderbs von Nahrungsmitteln war daher nur von untergeordneter Bedeutung, da die Zeitspanne zwischen Produktion und Verzehr verhaltnismaflig kurz war und gefahrliche Mikroorganismen nicht Gelegenheit hatten, sich in ausreichendem Mafle zu vermehren und GiRstoffe zu bilden. Ganz anders ist die heutige Situation. Verbesserte Verkehrsbedingungen zwischen Produzent und Kunden sowie Mechanisierung und Automatisierung einzelner Herstellungsprozesse haben die Verkaufsaussichten und damit die Menge der produziertenLebensmitte1 enorm gesteigert. D a m kommen die veranderten Konsumgewohnheiten weiter Bevolkerungsschichten. Beispiele sind der Einkauf groflerer Mengen von Nahrungsmitteln in Supermarkten und die Lagerung der Produkte in Kuhlschranken und Tiefkuhltruhen uber einen langeren Zeitraum hinweg, die starke Zunahme der Massenverpflegung in Kantinen oder Restaurants sowie der gesteigerte Konsum leicht verderblicher Wa--ren, wie Cremekuchen, Eis u. a. Mikroorganismen konnen dadurch die Moglichkeit erhalten, sich stark zu vermehren und dabei giRige Stoffwechselprodukte zu bilden. LebensmittelvergiRungen konnen dadurch gehauff, ja sogar epidemieartig auftreten. Lebensmittelhersteller und -verarbeiter miissen sich daher verstarkt darum bemuhen, ihre Produkte von pathogenen Keimen freizuhalten und damit die Haltbarkeit und Unbedenklichkeit ihrer Waren zu erhohen. Irn folgenden sol1 eine Ubersicht iiber die wichtigsten Mikroorganismen in Lebensmitteln und die von ihnen hervorgerufenen Erkrankungen gegeben werden. Nach dem Ort der Toxinbildung lassen sich unterscheiden: A. Toxinbildner: Das Toxin (GiR) entsteht im Nahrungsmittel vor dessen Verzehr I . Clostridium botulinum 2. Staphylokokken 3.