Lebensmittelqualität: Wissenschaft und Technik. Wissenschaftliche Arbeitstagung „25 Jahre Institut für Forschung und Entwicklung der Maizena Ges. mbH” in Heilbronn, 2. bis 4. März 1988. Herausgegeben von R. Stute. 442 Seiten, zahlr. Abb. und Tab. VCH Verlagsgesellschaft, Weinheim, Basel, Cambridge, New York 1989. Preis 125,— DM

✍ Scribed by Schierbaum, F.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1990
• Tongue: English
• Weight: 85 KB
• Volume: 34
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19900340327

✦ Synopsis

Als ein Ergebnis der Jubilaumstagung des Maizena Forschungs-und Entwicklungsinstitutes in Heilbronn werden 21 Fachbeitrage sowie 2 Festvortrage und das SchluDwort wiedergegeben. Als ubergeordnete thematische Charakteristik gilt: Lebensmittel (traditionelle wie neue) unter den verscharften Forderungen nach Qualitat, Nahrwert, Eignung (Gebrauchswert) und ernahrungsphysiologischem Wert. Mit den behandelten 5 Sachgruppen wird zugleich das Profil der Maizena-Forschung reprasentiert. Sie verdankt ihre bedeutenden Erfolge, wie die Festvortrage zum Ausdruck bringen, dem zielorientierten Zusammenwirken von Grundlagenforschung, prozeD-und produktorientierter angewandter Forschung, qualitatsorientierter Produktentwicklung einschlieolich deren Kontrolle. Dem AnlaD entsprechend geben Beitrage von Maizena-Mitarbeitern AufschluD uber die bedeutsamen Erfolge und Aktivitaten dieses Institutes (u. a. von STUTE, BOHRMANN, BILLER, RuF), wahrend weitere namhafte Fachvertreter aus ihrer Sicht zur Darstellung des Wissensstandes beitragen (u. a. HEYNS, TEUTEBERG, REIMERDES, BALTES, BUCHHEIM, BELITZ, BAUER, LEISTNER, PUDEL). Breite der Thematik, Spezifiziertheit und Informationsgehalt der auf fachlich hohem Niveau stehenden Beitrage machen eine ins einzelne gehende Besprechung unmoglich. So mussen die nachfolgenden Stichworte die inhaltlichen Schwerpunkte dieses auch in seiner bibliographischen Gestaltung ansprechenden Buches charakterisieren. Folgende Themenkreise werden behandelt : I. Fleischbruhen, Wurzen, ihre Entwicklung, Aromaprobleme, Bedeutung und neuere Ergebnisse der MAILLARD-Reaktion einschlieBlich ihrer kuchentechnischen Nutzung. 11. Ausgewahlte Beispiele zur Modifizierung von Basisprodukten wie S t a k e unter besonderer Beruckichtigung der Leguminosenstarke, der Herstellung maogeschneiderter Bindemittel, die Moglichkeiten und Verfahren der Fraktionierung von Milchprotein und Milchfetten sowie der mikroskopischen und elektronenmikroskopischen Forschung uber Mikro-und Submikrostrukturen von Fetten, Emulsionen und Sc haumen. 111. Wertbestimmende Eigenschaften des Geruches, des Geschmackes und der Textur von Lebensmitteln, ihre grundlegenden physiologischen Voraussetzungen beim Menschen, die chemische Struktur-Wirkungsbeziehung sowie EinfluDnahme auf die sensorischen Eigenschaften durch kuchentechnische MaDnahmen. IV. Rohstoff und Produkt. Einflufimoglichkeiten der Technologie auf die Qualitat, ziichterische Moglichkeiten bei pflan7Echen Rohstoffen, neue Lagertechnologien fur Massenguter (Obst, Gemiise, Speisekartoffeln), die Hurden-Technologie fur verbesserte Lagerfahigkeit von Fleischerzeugnissen sowie Entwicklung und Verstarkung von pflanzlichen Aromastoffen durch Gewebekulturen und Biokonversion. V. Physiologische Aspekte der Ernahrung und des Ernahrungsverhaltens, u. a. im Zusammenhang mit der Lebensmittelqualitat, die Rolle der Glucose hinsichtlich korperlicher und geistiger Leistungsfahigkeit, die Arteriosklerose und die sie auslosenden Nahrungsfette sowie Erkenntnisse der Tierernahrung in ihrer Bedeutung fur die Humanernahrung. Mit diesem Inhalt spricht das Buch einen breiten Interessenkreis an, namlich alle, die sich mit der Forschung, Herstellung, Anwendung und Kontrolle von Lebensmitteln und ihrer gesundheitlichen Bedeuthng befassen.

F. SCHIERBAUM