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Le blocage de la lysine par la réaction de Maillard. II. Propriétés chimiques des dérivés N-(désoxy-1-D-fructosyl-1) et N-(désoxy-1-D-lactulosyl-1) de la lysine

✍ Scribed by P. A. Finot; J. Mauron

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1972
Tongue
German
Weight
813 KB
Volume
55
Category
Article
ISSN
0018-019X

No coin nor oath required. For personal study only.

✦ Synopsis

Abstract

Lysine is often inactivated by ‘Maillard‐type’ reactions in food proteins; the values obtained for it by different methods cannot be compared because the chemical behaviour of inactivated lysine is unknown. In this paper, the behaviour of an important form of inactivated lysine, namely its 1‐deoxyketosyl derivatives, during acid hydrolysis as well as on the different assays for available lysine (F‐DNB, TNBS, pipsylchloride and guanidination) is studied. The relative proportions of regenerated lysine and of formed furosine and pyridosine are established as a function of the conditions of hydrolysis. The validity of the methods used to estimate available lysine from its 1‐deoxyketosyl derivatives is discussed.

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## Summavy. The authors describe a specific method for the preparation of N,-(1-deoxy-D-fructosy1)-L-lysine, h',-(1-deoxy-o-fructosy1)-L-lysine, their formyl derivatives, and N,-formyl-N,-(l-deoxy-D-lactulosyl)-L-lysinc, as well as N,,P\T,-di-(l-deoxp-D-fructosyl)-L-lysine. After purification by c

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