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Kinetische Untersuchungen zur Denaturierung der Eigelbproteine durch rheologische Messungen

✍ Scribed by Mohr, K.-H. ;Simon, S.

Publisher: John Wiley and Sons
Year: 1992
Tongue: English
Weight: 460 KB
Volume: 36
Category: Article
ISSN: 0027-769X
DOI: 10.1002/food.19920360603

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✦ Synopsis

Abstract

Eigelb ist aufgrund seiner Keimbelastung und Enzymaktivität nur begrenzt lagerstabil. Durch Pasteurisieren mit anschließender Kühllagerung kann die mikrobiologische Stabilität von Eigelb wesentlich erhöht werden. Dabei werden die Eigelbproteine mehr oder minder geschädigt.

In diesem Artikel werden Ergebnisse zur Kinetik der Proteindenaturierung im Eigelb ohne und mit lagerstabilisierenden Zusätzen an Kochsalz und Saccharose mittels rheologischer Messungen vorgestellt und diskutiert. Es wird gezeigt, daß die Eigelbproteine durch lebensmittelrechtlich erlaubte Zusätze von Kochsalz wirksamer mikrobiologisch stabilisiert werden können als durch Saccharose.

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